厨师的最高境界 , 是化普通为神奇 , 用普通食材制作出美味佳肴 。
张长荣就是这样 , 只专注一件事 , 就是烹制美食 。
砧板上 , 一条三两左右的小鲮鱼 , 正是刺多之时 。 只见他手起刀落 , 仅寥寥几刀 , 这条小鱼就只剩下完整的骨架 。
“南粤鱼王”张长荣 , 土生土长的广东顺德人 。 从十来岁就开始跟着父亲做鱼饼 , 打鱼鳞、开鱼肚、酿鲮鱼、刮鱼青 , 一干就是一辈子 。
顺德是“世界美食之都” , 也是“中国厨师之乡” 。 顺德均安镇 , 地处珠三角腹地 , 这里是鱼米之乡 , 也是大厨辈出之地 。
因遍布鱼塘 , 鱼成为当地老百姓最普通的食材 。 当地盛产鲮鱼 , 鲮鱼之于顺德 , 犹如鲈鱼之于松江 。 因肉质鲜美 , 市场价格又与鲫鱼差不多 , 鲮鱼成为当地传统的四大家鱼之一 。
据地方志记载 , 均安鱼饼始于清光绪年间 , 当地人已形成将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯 。 均安人欧阳礼志将其父辈的厨艺发扬光大 , 创制煎鱼饼 。 其做法是 , 将鲮鱼青压成薄饼形 , 慢火煎至金黄 , 因外面焦香内里鲜嫩、弹牙而不腥 , 遂成为佐酒下饭佳品 。 时至今日 , 仍有餐馆以“顺德礼志鱼饼”招徕食客 。
因工艺制作保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑 , 口感外脆里嫩、甘香可口 , 如今均安鱼饼制作技艺已成为当地非遗项目 。
张长荣的爷爷和父亲 , 都是当地数一数二的民间大厨 , 尤其擅长用家常的鲮鱼 , 起肉做鱼饼 。
“大只锦” , 是张长荣父亲的外号 , 当地人喜欢这样称呼他 。 “街坊们说 , 只要想吃鱼饼 , 就只买‘大只锦’的 。 ”张长荣回忆 , 父亲带给家人荣光和骄傲 , 自小时候起 , 他就立志当一位大厨 。
两年前 , 一场以“四大家鱼”为题材的厨艺争霸赛在佛山举行 , 数十位业界顶尖高手参赛 。 凭着高超的技艺 , 张长荣获得首届“南粤鱼王”的美誉 。
如何烹制出独步天下的鱼饼?除了家传秘方 , 张长荣在继承中不断改良 , 还悟出了许多烹饪心得与人生哲学 。
他告诉承接技艺的女儿 , 鲮鱼虽味道鲜甜 , 但刺多 , 必须掌握娴熟的刀法 , 将鱼肉切得极薄 , 才不会产生骨丝 。
为确保鱼的自然鲜味 , 张长荣要求对口的养殖户不得添加抗生素等添加剂;鱼的大小 , 须选择每条三两左右;采购回来的鱼 , 要放至清水中“瘦”上十天;在制作的过程中 , 坚持用矿泉水……
“做菜 , 与做人一样 , 一定要真诚 , 绝不可弄虚作假 。 ”张长荣说 , 这是当好一名大厨的“秘诀” 。
新华社采访人员 刘宏宇
【顺德人|“激活非遗”系列报道丨小小鱼饼何以独步天下?原来背后有这个秘诀】视频来源:佛山电视台