厨师的最高境界 ， 是化普通为神奇 ， 用普通食材制作出美味佳肴 。
张长荣就是这样 ， 只专注一件事 ， 就是烹制美食 。
砧板上 ， 一条三两左右的小鲮鱼 ， 正是刺多之时 。 只见他手起刀落 ， 仅寥寥几刀 ， 这条小鱼就只剩下完整的骨架 。
“南粤鱼王”张长荣 ， 土生土长的广东顺德人 。 从十来岁就开始跟着父亲做鱼饼 ， 打鱼鳞、开鱼肚、酿鲮鱼、刮鱼青 ， 一干就是一辈子 。
顺德是“世界美食之都” ， 也是“中国厨师之乡” 。 顺德均安镇 ， 地处珠三角腹地 ， 这里是鱼米之乡 ， 也是大厨辈出之地 。
因遍布鱼塘 ， 鱼成为当地老百姓最普通的食材 。 当地盛产鲮鱼 ， 鲮鱼之于顺德 ， 犹如鲈鱼之于松江 。 因肉质鲜美 ， 市场价格又与鲫鱼差不多 ， 鲮鱼成为当地传统的四大家鱼之一 。
据地方志记载 ， 均安鱼饼始于清光绪年间 ， 当地人已形成将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯 。 均安人欧阳礼志将其父辈的厨艺发扬光大 ， 创制煎鱼饼 。 其做法是 ， 将鲮鱼青压成薄饼形 ， 慢火煎至金黄 ， 因外面焦香内里鲜嫩、弹牙而不腥 ， 遂成为佐酒下饭佳品 。 时至今日 ， 仍有餐馆以“顺德礼志鱼饼”招徕食客 。
因工艺制作保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑 ， 口感外脆里嫩、甘香可口 ， 如今均安鱼饼制作技艺已成为当地非遗项目 。
张长荣的爷爷和父亲 ， 都是当地数一数二的民间大厨 ， 尤其擅长用家常的鲮鱼 ， 起肉做鱼饼 。
“大只锦” ， 是张长荣父亲的外号 ， 当地人喜欢这样称呼他 。 “街坊们说 ， 只要想吃鱼饼 ， 就只买‘大只锦’的 。 ”张长荣回忆 ， 父亲带给家人荣光和骄傲 ， 自小时候起 ， 他就立志当一位大厨 。
两年前 ， 一场以“四大家鱼”为题材的厨艺争霸赛在佛山举行 ， 数十位业界顶尖高手参赛 。 凭着高超的技艺 ， 张长荣获得首届“南粤鱼王”的美誉 。
如何烹制出独步天下的鱼饼？除了家传秘方 ， 张长荣在继承中不断改良 ， 还悟出了许多烹饪心得与人生哲学 。
他告诉承接技艺的女儿 ， 鲮鱼虽味道鲜甜 ， 但刺多 ， 必须掌握娴熟的刀法 ， 将鱼肉切得极薄 ， 才不会产生骨丝 。
为确保鱼的自然鲜味 ， 张长荣要求对口的养殖户不得添加抗生素等添加剂；鱼的大小 ， 须选择每条三两左右；采购回来的鱼 ， 要放至清水中“瘦”上十天；在制作的过程中 ， 坚持用矿泉水……
“做菜 ， 与做人一样 ， 一定要真诚 ， 绝不可弄虚作假 。 ”张长荣说 ， 这是当好一名大厨的“秘诀” 。
新华社采访人员 刘宏宇
【顺德人|“激活非遗”系列报道丨小小鱼饼何以独步天下？原来背后有这个秘诀】视频来源：佛山电视台