《风味人间3·大海小鲜》开播了 。
满屏的碧海蓝天 ， 潮汐涨退间 ， 海风里咸咸的气息扑面而来 。


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“一张方寸餐桌 ， 一瓢盘中春秋” ，这一季节目 从中国海洋与海鲜入手 ，除了 捕捉“大海小鲜”的极致美味 ， 挖掘 那些临海而居的人们的故事 ， 也是人间风味所在 。
大海小鲜
《风味人间》 ， 是由“超级吃货”陈晓卿打造的美食探索纪录片 ， 前两季节目里 ， 陈导用镜头带我们进行了全球美食搜寻 。


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新一季里 ， 吃货团队受疫情影响不能随意走出国门 ， 节目组遂将视角转向本土美食 ， 并且锁定了我国3.2万公里的海岸 。
俗话说靠山吃山 ， 靠海吃海 ，不同地区的人们对于食材有不同的处理方法 ， 各有风味 。
像被称为“四珍之首”的鲍鱼 ， 由于足部肌肉发达 ， 厚实柔软 ， 被认为是最难烹饪的一类食材 ， 火候和调味都是挑战 ， 可烹饪的方式却又不拘泥于某一种 。


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专业的厨师会用花刀切开鲍鱼 ， 露出白嫩脆韧的肉质 ， 加入五花肉后 用高汤浓汁和文火烹煮 ， 食材糅合了五花肉的香与肥 ，得到充分入味 。


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食材不分贵贱尊卑 ， 普通家庭无须过多讲究刀法火候配菜 ， 随意 用最便宜的土豆打底 ， 在锅里和鲍鱼一同闷烧 ， 土豆温实的香气和鲍鱼的鲜甜同样丝丝入扣 。


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不过 ， 鲍鱼最极致的呈现不是追求新鲜 ， 而是大家更常看到的形态——干鲍 。
经过100多天的加工晾晒 ， 干鲍重量仅剩原鲍鱼的十分之一 ， 这种状似琥珀质如软玉的干鲍 ， 才是鲍鱼能成为海味王者的原因 。
以浓郁的高汤慢煨两日两夜 ， 满满的胶原蛋白在干鲍中分解融合 ， 工序虽然繁多 ， 可是一切的等待都值得 。
上桌后 ， 切开鲍鱼中心会看到里面呈凝胶状 ， 入口黏糯味道醇厚 ， 这样的口感无疑是赏味的巅峰 。


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海底的宝藏级食材还有龙虾 。
在椰林树影的海南 ， 人们喜欢用新鲜椰汁作锅底 汆烫 ， 配上 龙虾肉 ， 两者的清甜相得益彰 。


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龙虾并不娇贵 ， 与家常的食材豆腐一起烹饪也能大放异彩 ， 南豆腐的娇嫩和龙虾肉的滑嫩不相伯仲 ， 引得镜头前的观众馋虫大作 。


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海鲜最友好的地方是 ， 就算技艺为零的厨房小白 ， 也不会做得难吃 。
就拿龙虾说 ， 整不出花样不要紧 ， 直接带壳白煮就行 ， 外壳会阻挡鲜味的流失 ， 虾的清甜和海水的微咸都保留着 ， 食材最原始的风味尽入口腹 。
这也是 世世代代以渔为业的疍家渔民最常见的烹调方法 。


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山东著名的海鲜鲅鱼 ， 在餐桌上也是百搭百变 。