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编辑 | 于斌
出品 | 潮起网「于见专栏」
卤味食品是一种一年四季都很适宜消费的美味选择 ， 从佐酒下饭到零食宵夜 ， 卤味都有着广泛的市场消费基础 ， 从生产端到购买端 ， 卤味食品相对较容易实现工业化与标准化制作 ， 加之总体上投资规模不大、经营方式也较为灵活 ， 所以在竞争激烈的卤味赛道 ， 众多网红新秀品牌可以说是你方唱罢我登场 ， 新产品亦是层出不穷、接连不断 ， 这也给味道的江湖带来了更为靓丽的美食风景 。

卤味江湖的格局正在悄然而变

卤味食品有佐餐、休闲零食、小吃快餐等消费场景 ， 由于我国地域辽阔 ， 地处天南地北的人们也是口味各异 ， 所以佐餐卤味不像休闲卤味那样 ， 更容易实现品类的统一复制与推广 。美团餐饮数据观的数据显示 ， 佐餐卤味的市场集中度为2.84% ， 远低于休闲卤味的9.57% ， 在品牌连锁化的扩张力度上 ， 前者也明显弱于后者 ， 不过在市场规模方面 ， 前者要略高于后者 ， 两者的规模之比大约为6∶4 。
卤味市场4大头部企业分别是绝味、紫燕、煌上煌和周黑鸭 ， 绝味在行业中的体量最大 ， 上半年4家企业的营收分别为33.36亿、16.37亿、11.82亿和11.81亿 ， 绝味、紫燕同比分别增长6.11%、16.52% ， 煌上煌、周黑鸭同比分别大幅下降15.98%、18.71% 。
从中我们也不难发现 ， 经过了20多年的快速扩张 ， 这4家头部企业的总营收仍不超过100亿元 ， 在国内卤制品市场中的规模占比还不到10% ， 这说明行业仍然是以个人或家庭作坊式生产经营为主 ， 市场集中度较低 ， 连锁经营模式还有较大的提升空间 。
4家企业的净利润分别为0.99亿、1.16亿、0.8亿和0.18亿 ， 紫燕的营收虽然只排第二 ， 不过净利润却位居榜首 ， 值得注意的是 ， 4家企业的净利润均出现大幅下跌 ， 同比分别下降80.36%、27.57%、46.70%、91.99% 。
而汇总前3季度数据来看 ， 绝味、紫燕延续了上半年增收不增利的状况 ， 煌上煌则出现了营收与归属净利润双降的情况 ， 其中归属净利润0.84亿元 ， 降幅达到53.97% ， 这说明卤制品行业已进入消费升级与全面竞争阶段 ， 企业更需要以不断创新和强化品牌培育来走出一条可持续发展之路 。
艾媒咨询的数据显示 ， 从2018年至2021年 ， 国内卤制品行业的年复合增长率为12.3% ， 预计到2023年 ， 其市场规模将达到4051亿元 ， 可见卤制品行业的前景总体仍然向好 。
但由于准入门槛不高 ， 所以大多数市场份额主要为国内几十万家个体私营卤味店经营者所掌握 ， 加之行业总体的创新力度不足 ， 导致产品同质化现象还比较突出 ， 消费者对此已经出现了审美疲劳 ， 传统卤味企业正面临着增收不增利的窘境 。
在这个过程中 ， 多方卤味新势力开始不断涌现 ， 围绕从研发生产到宣传营销各环节进行多品类、多场景布局 ， 给人以眼前一亮和耳目一新的全新感受 ， 可以说 ， 卤味江湖的格局正在悄然而变 ， 品牌化、连锁化、集中化将成为未来三大发展趋势 。

门店扩张策略向下沉市场延伸

卤味食品市场已从三足鼎立变成了四国杀 ， 各品牌都在下大力推动渠道下沉 ， 依靠门店的绝对数量和市场布局占据竞争优势 ， 截至去年9月初 ， 绝味、紫燕、煌上煌、周黑鸭的门店数量分别为14183家、6030家、3799家和3160家 。
现在一、二线城市的门店数量已趋于饱和 ， 三线以下城市才是未来发展的蓝海 ， 仍然有较大的增量空间 ， 以及广泛的消费基础与消费意愿 。