保存营养健康做法 热锅凉油炒菜
许多人炒菜都是这样的步骤 ， 锅里倒上油 ， 等油烧到微微冒烟时再下菜 。但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅 ， 更损失了不少营养 ， 甚至会产生对人体有害的物质 。我们不妨试试热锅凉油的炒菜方法 ， 不但不会糊锅 ， 还能很好地保存营养 。 我们炒菜用的植物油 ， 不光是加热增香的主要介质 ， 也不仅仅增加脂肪“让人发胖” ， 它也能为人体提供丰富的营养 。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E 。大量研究证实 ， 不饱和脂肪酸能降低血液黏度 ， ， 保护心血管 ， 增强记忆力和思维能力 。而维生素E是著名的抗氧化维生素 ， 它对抵抗衰老 ， 润泽肌肤等都有益处 。
当油温低于180摄氏度的时候 ， 油中的营养物质是不会损失的 。可一旦超过180摄氏度 ， 一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏 ， 同时 ， 维生素E为了保护不饱和脂肪酸 ， 也牺牲自己被氧化殆尽 。当温度继续升高时 ， 油锅开始冒出大量的烟雾 ， 并且可以闻到刺鼻的怪味 ， 这种怪味气体就是有毒的丙烯醛 ， 能引起腹泻、呕吐、头晕等症状 。更可怕的是 ， 过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应 ， 生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物 。
炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养 ， 还对烹调原料也有影响 。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物 ， 而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物 ， 比如臭名昭著的苯并芘 。蔬菜里的维生素C也会大量损失 。
【保存营养健康做法 热锅凉油炒菜】 所以 ， 热锅凉油炒菜 ， 是保住营养的最好方法 。为防止干烧锅 ， 可先在锅里倒入少许油烧至八九成热 ， 将油倒出 。然后再放入适量凉油 ， 即可炒菜 。