杏仁糖|潘纳托尼面包
admin
2023-04-23 18:16:51
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圣诞节当然少不了潘娜托尼节日的面包啦。将果干用朗姆酒浸泡，丰富的黄油和鸡蛋，早就了这款非常柔软好吃堪比蛋糕的圣诞面包。配方可以做9个潘纳托妮
By 茉兰周周【豆果美食官方认证达人】
用料
- 法国老面
- 金龙鱼面包用小麦粉 140g
- 金龙鱼家用原味蛋糕 60g
- 鲜酵母 2g
- 盐 4
- 水 140g
- 主面
- 金龙鱼面包用小麦粉 1000g
- 糖 180g
- 鲜酵母 40g
- 全蛋 100g
- 蛋黄 200g
- 牛奶 400g
- 黄油 500g
- 葡萄干 200g
- 陈皮丁 100g
- 蔓越莓 50g
- 法国老面 300g
- 杏仁糖壳
- 杏仁粉 200g
- 蛋清 180g
- 糖粉 120g
- 杏仁片 适量
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1、将果干浸泡在朗姆酒中三天以上，让果干充分吸收朗姆酒，也是为了防止果干吸收面团中的水分，影响口感。
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2、老面干性材料混合均匀，用的是金龙鱼高筋面包粉和家用原味蛋糕粉
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3、将老面材料放入厨师机中，搅拌成团，室温发酵到2倍大，再转入冰箱冷藏一夜。
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4、第二天老面发酵到原先的四倍大，打开老面面团，内里蜂窝组织。
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5、鸡蛋蛋黄和牛奶混合均匀，放入冰箱稍微冷冻20分钟，这里降温是为了保证潘娜托尼揉面的最终温度不能超过26度。
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6、准备好主面材料，黄油切小块，提前室温
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7、将主面材料，老面，一起放入厨师机，慢速揉成团
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8、加入酵母，后加酵母也是为了延缓面团的发酵，慢速揉匀后再快速揉面，此时温度应当控制在20度以下
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9、一直到面团微微光滑，可以拉出大片薄膜
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10、分3次加入黄油，每次加入黄油都需要慢速揉匀。切记此时控制温度不能超过23度
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11、一直到揉出大片光滑薄膜
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12、加入之前准备好的果干
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13、搅拌均匀
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14、将面团取出整理，此时面温在23-26度之间比较合适，超过28度黄油融化，影响面包的风味
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15、28度湿度75%，发酵1小时
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16、发酵好以后，取出分割成350g一个面团，揉圆
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