烟火|最具烟火味的腾冲水豆豉、豆豉饼、豆腐渣
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2023-05-10 17:39:57
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腾冲的水豆豉、豆豉饼、豆腐渣、酥豆腐这一系列腌腊菜 , 确实算不上美味佳肴 , 但却是家乡人萦绕在心头挥之不去的挂念 。 肚子饿了 , 吃那一碗开水泡饭 , 用其中的任何一种下饭 , 都很爽口 , 饭吃完了 , 心满意足地抹抹嘴 , 可谓是“人间烟火味 , 最抚凡人心” 。 老一辈的许多人中 , 腌腊菜陪伴他们走过了大半辈子 。
水豆豉

烟火|最具烟火味的腾冲水豆豉、豆豉饼、豆腐渣
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水豆豉这一系列腌腊菜都是用黄豆做成 , 加工工艺不同 , 一粒粒黄豆演变出了餐桌上的各种美味 。 冬季来临 , 做腌腊菜的黄金季节到了 , 热衷于做腌腊菜的家庭主妇们开始忙碌起来 , 投入到自己心仪的事业中 。 水豆豉的制作工艺有点复杂 , 特别是捂豆豉这个环节 , 技术含量高 , 又耗时 。 之前要准备好稻草、松毛 , 稻草在太阳下晒热乎 , 绿油油的松毛铺在稻草上 。 先把豆里的杂质挑拣干净 , 然后在大锅里炒 。 炒豆要有十足的耐心 , 用小火长时间的翻炒把豆炒得又黄又香 。 以前 , 大人们炒豆 , 小孩子要偷偷抓一把揣在口袋里吃 , 那是最好吃的零食了 。 炒好的黄豆晾一夜后再放到水里浸泡一夜 , 倒入大锅内煮两个多小时 , 豆子熟了 , 即可捞起来捂 。
发酵前的豆豉

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用麦面和酒药混合的面 , 很均匀地拌在煮好的豆豉上 , 然后把带着热气的豆豉用勺子舀了平铺在松毛上 , 再盖上一层松毛 , 松毛上再盖上稻草 , 最后再盖上家里淘汰的厚衣服或毯子 , 这么多的东西盖在上面 , 怎一个“捂”字了得 , 看这豆豉还能不发酵 。 等了半个月后 , 终于可以取豆豉了 。 一层层揭开 , 果然是发酵发得很好的豆豉 。 把豆豉从松毛上摘下来 , 放在簸箕里晒干 , 簸出杂质 。 这簸豆豉需要有一定的技巧 , 才能簸得干干净净 , 豆豉的清爽度就来自于此 。 簸豆豉的人往往弄得灰头土脸 , 传统手工艺就是这么繁杂 。
捂豆豉

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簸干净的豆豉在清水里淘洗干净 , 晾干水汽即可腌制 。 腌豆豉一般用这些佐料:高度酒、盐巴、辣椒面、姜丝、白参、煳辣椒 , 在大瓷盆里拌匀 。 这白瓷盆是供销社时代的产物 , 是家里传代的东西 。 腌好的豆豉在大瓷盆里搁几天 , 最后再确认一下盐味和辣味 , 差不多了 , 装进土陶罐 , 封好罐子口 , 半月后即可取出食用 。 水豆豉拌绿辣子或者拌小米辣、油辣子 , 味道各有千秋 , 都是很可口的下饭菜 。 腾冲的很多菜品中 , 水豆豉是不可多得的调料 , 例如拌凉粉、折耳根等凉拌菜 , 炝水蕨菜 , 水豆豉可谓“点睛之笔” 。 加入水豆豉后 , 味道浓郁 , 口感很好 。 火烧粑粑的佐料中 , 水豆豉也是最佳选择 , 做豆豉鱼更是少不得水豆豉 。
水豆豉配料——姜丝和白参

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豆豉饼和豆腐渣常常一起出场 , 二者的做法和外形大同小异 。 只不过做豆豉饼要先煮豆、捂豆 。 豆不用炒熟 , 在水中浸泡一夜 , 第二天淘洗干净后放到大锅里煮 。 火力足足的煮四个多小时 , 捞起来放进一只专用的布袋里放到豆豉窝里捂 。 这豆豉窝不似水豆豉的那么复杂 , 只需用一只竹箩 , 里头垫上稻草即可 。 “三夜豆豉两夜酒” , 按着歌诀来 , 捂三夜即可 。 豆腐渣则是用做豆腐的豆渣做成 , 一般是做豆腐的人捂好了 , 不需自己捂 。 豆渣 , 听起来很不美好 , 感觉有点废料的意思 , 加工后却是餐桌上独特的美味 , 很多在外的家乡人每年雷打不动来腾冲找了吃 。 且看做豆豉饼和豆腐渣的佐料:盐巴、辣椒面、花椒面、茴香籽、姜丝、苤菜根、糯米稀饭 , 听听就令人食欲大增 。 把这些佐料分别放进豆豉饼和豆腐渣里 , 充分混合后 , 豆豉饼在特制的模具里拓成长方形的小块 , 豆腐渣拓成圆形 , 放到簸箕或竹晒笆上晾晒干 。 豆豉饼和豆腐渣都可切成小长条在油锅中煎炸 , 也可整块放在炭火上烤 , 边烤边刷上一点猪油 , 烤熟后掰开成小块吃 , 别有风味 。 煎熟、烤熟的豆豉饼、豆腐渣焦黄、麻辣咸香 , 豆豉饼多了酥脆 , 豆腐渣绵软一些 。 吃菜汤泡饭 , 豆豉饼和豆腐渣一定是最佳搭档 。 豆豉饼煎油渣是地道的家乡菜 。 把豆豉饼和油渣切碎 , 煎脆了的豆豉饼与油渣汇合 , 煎炒得喷香酥脆 , 起锅后 , 用勺子多多地舀了拌饭吃 , 直吃得口饱肚圆 。

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