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13日上午 ， 备受关注的“青花椒”案二审宣判 ， 曾在一审中败诉的成都“温江五阿婆青花椒鱼火锅店”在二审中胜诉 。
“不论从法理 ， 还是情理来看 ， 这样的结果都是正确的 ， 理所当然的结果” 。结果一出 ， 还在金牛区2022美食购物节暨第一届厨艺争霸赛现场忙碌的成德眉资美食产业发展联盟秘书长张蛟第一时间接受了采访人员的采访 。


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成德眉资美食产业发展联盟秘书长张蛟
花椒为川菜注入了“灵魂”
“花椒是中国传统香辛料的‘三香’之首 ， 分为红花椒和青花椒两类 ， 已经有2000多年的种植史 。作为一种历史悠久的地域性农产品 ， 不是单纯的商品而已” 。张蛟说 ， 特别是作为花椒的主要食用区域和主要种植地之一 ， 川菜和花椒之间有着异常紧密的联系 。
一方面 ， 花椒是麻味的主要来源 ， 为川菜提供了独特的味型 ， 可以说少了“麻”味就少了川菜的“魂” 。“现在我们可以看到 ， 不仅是川菜、火锅、烤鱼、串串香等餐饮品类基本都离不开花椒的使用 ， 就连新茶饮、咖啡、西式快餐等餐饮品类在四川发展 ， 也常常会开发相应的花椒产品 ， 尝试呈现不同的味觉体验 ， 同时体现地域特色 。”
另一方面 ， 在历史上花椒发展式微的时候 ， 也是因为川菜的流行使其应用重返巅峰 。比如在20世纪90年代 ， 随着中国改革开放和城镇化大潮 ， 人口开始大规模流动 ， 四川作为人口大省 ， 向全国各地输出大量劳动力 ， 川菜随人流风靡全国的时候 ， 就间接将辣椒和花椒推到了香辛料用量全国第一和第二的位置 。
【智库｜不仅是商标的事儿 看看青花椒的大能量】2025年全国花椒需求预计将超90万吨
“其实 ， 在这次‘青花椒’案发生以后 ， 我们业内主要有两派观点 ， 一派是对这件事嗤之以鼻 ， 觉得这根本是无稽之谈 ， 不需要理会 ， 就像去年的潼关肉夹馍事件一样 ， 自会有公断 。另一派就是认为一定要坚决‘挡住’ ， 一旦这种事情冒了头 ， 就可能被动机不纯的人恶意复制 ， 进而对区域产业发展造成冲击” 。张蛟态度鲜明地表示 ， 作为行业组织负责人 ， 自己是持后一种观点的 。毕竟花椒的应用可远不止于餐饮市场 ， 从产地农业到加工交易再到餐桌消费的全产业链 ， 从“花椒中国麻”的饮食文化到花椒产业的可持续发展 ， 一颗颗小花椒背后是庞大而复发杂的产业链 。
据四川旅游学院、成都美食文化交流与创新中心花椒研究院提供的行业分析报告 ， 目前全国有习惯食用花椒的人口在4亿人左右 ， 且仍呈现増长趋势 。随着川菜、火锅、烤鱼等麻辣餐饮的发展扩张 ， 以及把花椒用作佐料进行烹饪 ， 用花椒泡水喝 ， 或是花椒泡脚等家庭消费的增加 ， 未来几年花椒的需求量将进一步增加 ， 预计到2025年 ， 全国花椒的需求量将达到94万吨左右 。
“青花椒”有望诞生百亿市值企业
“产业发展前景可期 ， 但产业链条延伸不足 ， 科技支撑能力不强、精深加工能力弱 ， 是当前花椒加工领域的一个主要问题” 。上述行业分析报告中同时指出 ， 相对于粗加工产品 ， 花椒调味油代表的花椒深加工产品具备标准化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等优点 ， 有望持续替代花椒颗粒和原粉等粗加工产品 。据测算 ， 中国花椒油市场2020年的出厂口径销售规模在150亿元左右 ， 按照2015-2020年花椒油市场规模整体增速稳中有降计算 ， 2025年市场规模预计将达到350亿元以上 。