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大锅炖茄子 ， 是极普通的家常菜 ， 特别在夏秋两季
锅炖茄子撕为好 ， 大锅炖茄子是极普通的家常菜 ， 特别在夏秋两季 ， 茄子大量上市 ， 是家庭中的主要副食品原料之一 ， 炖茄子也算是“看家菜\"了 。 大锅炖茄子 ， 基本做法是将新鲜的茄子洗后去蒂切滚刀块 ， 如有猪肉切片（茄子 ， 猪肉比例自定） ， 葱、姜切丝 ， 蒜切片 ， 香菜洗净切小段 。 我们知道 ， 凡挂硬糊的原料 ， 经油炸后其表面凸凸凹凹 ， 皱褶较多 ， 如果芡汁不浓 ， 粘性较小 ， 那么原料表面肯定会有局部挂不上芡汁的可能 ， 致使调味不均 。



如果芡汁浓些 ， 粘性较大 ， 粘着力强 ， 自然将较小的凹洼处填平 ， 凸起部分也有芡汁包裹 ， 致使调味均匀 。 锅烧热放底油 ， 下肉片偏炒变色后用葱、姜、蒜炸锅 ， 放茄子也偏炒几下添汤（汤与茄子持平或略少些） ， 放酱油（或大酱）、料酒、花椒、大料、精盐等调料 ， 盖上锅盖 ， 先用大火烧开 ， 后改小火炖制 ， 大约10分钟后掀开锅盖将茄子翻动一下盖上 ， 若汤多用大火再烧开 ， 若汤少可用小火慢烧 ， 再过10分钟 ， 抵锅盖放点香菜、味精便可出锅食用 。



这道极为普通的菜肴 ， 凡是家庭主妇或初登烹坛的新手都曾做过 。 它之所以在家庭中受到普遍欢迎 ， 是因为成品质感软面的特性而决定的 。 也许这一点 ， 我们在做法上 ， 特别在原料成形时要进一步加以改进 ， 使这道大众菜肴的质感更加滑腻软面 ， 倍受欢迎 。 我们来分析一下经刀工后的原料情况 。 经刀工后的原料表面自然光滑、平整 ， 且有一定的局限平坦面积 。



当茄子下锅遇高温时 ， 其表面的营养成分自然凝固而形成外膜 。 尽管这层外膜微不足道 ， 但也或多或少地影响热量向主料内部传导 ， 同时汤汁中的滋味对内渗入也相对受阻 。 由此说来 ， 用刀切的原料不仅接受热量面积小 ， 而且也不利入味 。 假如将茄子顾丝“撕”成碎块 ， 不仅增加了原料的受热面积 ， 而且因表面皱褶多还便于味汁顺丝浸入细胞 。
【茄子|大锅炖茄子，是极普通的家常菜，特别在夏秋两季】


我们知道 ， 烹制菜肴滋味好坏 ， 汤汁起着一定的传递媒介作用 。 原料内部容易浸入汤汁 ， 其味就如意可口 ， 否则会不尽如意 。 就其家常的大锅炖茄子讲 ， 即使一样原料 ， 一样火候 ， 一样炖法 ， 刀切的茄子成品口感发硬发挺 ， 而撕后的茄子成品口感细腻软面 ， 这是食用者的普遍反映 ， 究其原因 ， 就是主料形状便于受热和入味吧 。