文章图片

文章图片

蒸鱼豉油这味调料在北方出现的时间并不长 。 以前我们这里的饭店制作【清蒸鱼】时 ， 基本都是用生抽加白糖和一些香料入锅蒸熟使用 ， 然后淋在蒸好的鱼或海鲜上 ， 或者做为蘸料来使用 ， 这个基本就是蒸鱼豉油的雏形 。
蒸鱼豉油的出现 ， 取代了以前饭店自己熬制酱油做料汁 。 因为蒸鱼豉油的成分里 ， 基本融合了各种增鲜调味料 ， 加上工业化生产 ， 使蒸鱼豉油的味道跟加接近大众的口味 。 大家可以看看蒸鱼豉油的配料表:
黄豆
小麦粉
食用盐
白砂糖
酵母抽提物
焦糖色
食品添加剂
果葡糖浆
大家看见这个配料表是不是感觉特别眼熟？其实它跟酿造酱油的配方可以说差不多 ， 市面上的味极鲜酱油和一品鲜酱油 ， 只不过比它都增加了谷氨酸钠这类增鲜物质 。
蒸鱼豉油炒菜和凉拌菜可以用么？
一 ， 蒸鱼豉油炒菜和凉拌菜都可以用
蒸鱼豉油其实就是生抽多加了一些白糖一类增鲜物质 ， 而且口味上比酱油要咸一些 ， 所以蒸鱼豉油完全可以当做酱油的替代品使用 。
凉拌菜也可以加入蒸鱼豉油 ， 因为蒸鱼豉油的味道比普通的生抽要有甜味 ， 也会鲜一些 。
二 ， 炒菜和凉拌菜时如何使用蒸鱼豉油
因为蒸鱼豉油里面含有增鲜物质 ， 也就是类似鸡精和味素里的谷氨酸钠 ， 这种物质不太耐高温 ， 所以炒菜时最好临出锅加入 。
蒸鱼豉油里含有焦糖色 ， 如果跟原材料一起下锅爆炒 ， 虽然可以给食材上色 ， 但是蒸鱼豉油挥发的快 ， 焦糖色遇热容易产生苦味 ， 影响菜肴的味道 。 所以菜品临出锅加入最好 。
制作凉拌菜时调入蒸鱼豉油 ， 要用热油把豉油的香味激发出来 ， 所以可以加入蒸鱼豉油后淋热油激发一下豉油的香味 ， 使其的味道发散出来 。
蒸鱼豉油现在做为很多家庭必备的调料 ， 调制蘸料、炒菜、凉拌菜都可以使用 ， 不过我觉得要注意这几点:
蒸鱼豉油加热的时间不要太长 ， 这样会使蒸鱼豉油中的鲜味挥发掉 。 并且加热时间过长 ， 会使蒸鱼豉油中的水分挥发出去 ， 导致菜肴越炒越咸 。
蒸鱼豉油使用中要注意盐的用量 ， 因为蒸鱼豉油本身就含盐、比较咸 ， 所以用蒸鱼豉油后盐就可以省略或少放 。
使用蒸鱼豉油后不需要放鸡精和味素 ， 因为蒸鱼豉油里面就含这些物质 ， 而且比鸡精和味素还鲜 ， 所以添加鸡精和味素有点属于“画蛇添足” 。
【饺子|蒸鱼鼓油味很鲜（超过蚝油），炒菜时可以用吗？凉拌菜呢？】蒸鱼豉油的价格要高于普通的酱油和生抽 ， 而且口味也比较咸 ， 虽然可以用来炒菜和制作凉拌菜 ， 但是并不比用其它调味料更好 ， 所以我觉得蒸鱼豉油还是专物专用的好！也就是用来蒸鱼或者制作蘸料比较好 ， 大家认为呢？