组胺|秋吃螃蟹有讲究
■ 采访人员 侯赛
秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来……又到螃蟹最肥美的时候，但是，这样的美味在食用的时候颇有一些讲究。螃蟹必须要吃活的吗？螃蟹哪些地方不能吃？如何挑选螃蟹？对此，海南日报采访人员采访了海口市人民医院临床营养科副主任医师徐超。
螃蟹必须要吃活的吗？
螃蟹死后，蟹体很快僵硬和自溶，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去。在弱酸环境下，细菌会分解氨基酸，所以，螃蟹死亡时间越长，体内的组胺、类组胺物质就越多。如果食用死蟹，前者会引起过敏性食物中毒，后者造成呕吐、腹痛、腹泻等。
不过，并不是所有的螃蟹都一定要吃活的。许多海水蟹被捕捞后，离开海水很容易就死了，特别是一些远洋捕捞的。像梭子蟹等海水蟹不一定要吃活的，但捕捞船上的速冻和保鲜是很重要的。比如，在沿海地区买的活海蟹，如果不能及时吃完就要迅速冷冻起来，需要时再取出蒸煮。
吃螃蟹有什么讲究？
螃蟹最好高温蒸熟，现吃现做，需在100℃以上的高温下持续蒸煮20分钟～30分钟后，方可彻底杀灭体内微生物。螃蟹如何烹饪，都必须要清除蟹腮、蟹胃和蟹心等内脏。蟹腮长在蟹体两侧，形如眉毛，上面吸附着大量的病菌和脏物。蟹胃位于蟹体前半部呈三角形锥状，内有大量污泥和病菌。蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，呈六角形片状，味涩，也应除去。
此外，要注意螃蟹不与茶水、柿子同食。开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。柿、蟹两者同吃，易引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。
【 组胺|秋吃螃蟹有讲究】烹蟹时，调料中应加一些新鲜姜末，生姜有温中散寒解毒功效。如果吃蟹后感到肠胃不适，可用生姜煮水，趁热喝下，有暖胃功效。
如何挑选螃蟹？
1. 鲜活的河蟹蟹鳌夹力大，蟹腿完整，爬行快速有力，背壳呈青绿色且有光泽，腹部洁白且饱满，还能连续不间断吐泡。
2. 吃不完的活河蟹，可以用严实的竹筐保存。先铺一层泥沙，再放置一层吸水的毛巾或者海绵，最后将竹筐存放置阴凉处，一般可使螃蟹存活4天~5天。
3. 海蟹应选择蟹鳌和蟹腿完整无缺失，腿关节有弹性不僵硬，蟹壳呈青灰色且两端的壳尖针状物无损伤。比较新鲜的海蟹蒸煮后，蟹肉呈丝状的纤维，不塌陷。
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