潮州功夫菜的别样奢华 ， 鸡油响螺生腌蟹 ， 龙穿虎肚脆皮参
BY小企9999
潮州汕头不仅有功夫茶 ， 更有功夫菜 。
第一次吃正式的潮州菜大约10年前 ， 在湖滨北路 ， 当时就有被惊艳到 ， 所以记忆深刻 。 从此潮州菜给我的感觉一直就是：精工细作、低调奢华 。


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后来湖滨中路的潮宫是一间结合潮州菜和同安菜的闽粤餐厅 ， 吃过几次 ， 印象也好；再后来 ， 不知怎么变成“沏茶去” ， 后知后觉的我又去吃了一次 ， 比较失望；现如今 ， 当年的潮宫重整旗鼓另开张 ， 升级版叫“潮宫2021” ， 厨师班子由原汕头东海酒家的蔡师父挂帅 ， 果然还是我期望的那种潮州菜！


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压桌小碟：潮州咸菜芯配稀饭常用 ， 简单但却很有地域特色；琥珀桃仁控制好油温也还算好处理；糯米红枣就很麻烦 ， 做得好相当费工夫 。


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餐前先上一小杯金汤燕麦暖胃垫底 ， 暖心养胃 。


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【无米|潮州功夫菜的别样奢华，鸡油响螺生腌蟹，龙穿虎肚脆皮参】这么一来哪怕地主和宾朋热情似火急着干两杯也不慌 。


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普宁豆腐和无米粿双拼 ， 普宁豆腐必须外表炸得起泡 ， 绝对的外酥里嫩才算好 ， 味碟用韭菜盐水是经典；无米粿同样讲究油温火候 ， 不可以吃起来油乎乎发腻才行 ， 味碟用辣酱 ， 火辣爽口 。 从主料到味碟 ， 色彩搭配美观讲究又合理 ， 一道小吃已尽显匠心 。


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鸡油响螺卖相远没龙虾那么拉风 。 其实在传统潮州菜宴席里 ， 地位从来不逊色于大龙虾 。 这里的出品首先刀工好 ， 螺片片得匀整 ， 蝴蝶刀法让螺头肉看起来加倍宽阔；其次火候精准 ， 不生不老恰到好处 ， 口感温润带爽嫩 。 能把这道菜做出这样的水平 ， 足见后厨的功力不是一般的深厚 。 两款味碟虾酱增鲜 ， 土芥末蛋黄酱


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生腌蟹：这味潮菜中的“毒药”口味调整得比较适合现代人的健康理念 。 不会很咸 ， 蟹膏浓鲜 ， 蟹钳肉冰绵 ， 回味甘鲜 。 妥妥的生鲜“冰激凌” 。


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紧接着的是头盘：烟熏狮头鹅肝 ， 即位而上 。 在潮汕无鹅不成宴 ， 一道鹅肝也是相当精彩 。 这道鹅肝表面金黄红亮 ， 光滑紧致 ， 内里柔嫩软糯 。


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菜上至此我才知道桌上预先准备好的刀叉是做什么用的 。
鲍参翅肚是传统中餐里的海鲜四大天王 。 北方的刺参形状好看 ， 但用来做这道菜就不合适 ， 偏偏就得这种比较实惠的光参 。


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切一块送到嘴边 ， 鼻子先闻到类似烤肉的焦香 ， 却无蛋白质燃烧的糊臭味 ， 咬一口 ， 皮酥肉糯 ， 海参的胶着质感紧贴着牙齿 ， 还不会太过粘连 ， 特别过瘾 。 蘸鲍汁再吃 ， 仿佛整块婆参就是煨熟干鲍的溏心 ， 妙！