酱香型白酒|你知道吗，形成酱酒风格的关键是“四高两长，一大一多”（三）
前面华沃说酿酒已经讲了“四高两长 ， 一大一多”中“四高”之一的“高温制曲” ， 今天来讲讲“四高”中的“高温堆积”、“高温馏酒” 。
一、高温堆积
高温堆积创造了进一步生成酱香物质的必要条件 ， 有以下三点有用：
1、利于生成酒精 。 富集、网罗多种微生物（特别是酵母菌等） 。
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【酱香型白酒|你知道吗，形成酱酒风格的关键是“四高两长，一大一多”（三）】2、利于糖化发酵 。 将淀粉酶分解为可发酵性糖、蛋白质酶分解为氨基酸 。
3、利于生香 。 在堆积升温过程中 ， 积累在高温曲中的香味物质进一步转化 ， 褐变反应(酶促和非酶促的)再次发生的同时 ， 化学、生化以及其他反应也一并发生 ， 这些反应都产生了不同的香味物质（酱香或酱香的前体物质） 。
曲块起堆时 ， 每克糟醅中存在的酵母数 ， 往往不足一万个活菌 ， 所以堆积不仅增加了微生物的数量增加 ， 也增加了微生物的种类 ， 这也导致了其代谢产物增加 ， 所以香味成分也会增加 。
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糖化、酒化、酯化、褐化等一系列化学与生物的反应 ， 是在高温堆积的过程中同时进行 ， 所以由此产生的香气幽雅悦人 ， 而这些香气正是酱香的前体物质和组成酱香的重要成分 ， 但众所周知的是 ， 曲块没有经过高温堆积 ， 那也就没有了酱香 。
二、高温馏酒
酱香型白酒的香味物质特征是：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多) ， 简称“四高 ， 一低一多” ， 所以提取酱香物质的有效手段就是高温馏酒（指提高蒸馏时冷却水的水温 ， 让流酒温度升高） 。
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酱香型白酒为了达到把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的水溶性、高沸点的酱香物质 ， 最大限度地丰收于酒中 ， 让酒酱香突出、风格质量更好的目的 ， 所以选择了高温馏酒的方式 。
另外 ， 酱香型酒的总酸高与高温馏酒、低酒度入库也有着密切的关系 ， 原因在于酱香型白酒入库酒度低(55%~57%) ， 将馏酒后段中高沸点的酸味物质收于酒中 。
前面华沃说酿酒已经讲了“四高两长 ， 一大一多”中“四高”之一的“高温制曲” ， 今天来讲讲“四高”中的“高温堆积”、“高温馏酒” 。
一、高温堆积
高温堆积创造了进一步生成酱香物质的必要条件 ， 有以下三点有用：
1、利于生成酒精 。 富集、网罗多种微生物（特别是酵母菌等） 。
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