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作者：黎荔

无论是从科学角度还是感官享受上 ， 散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的 。 但在世界各国的饮食文化中 ， 的确有一些食物是以臭闻名 ， 其中有些甚至是臭得令人闻风丧胆的存在 。 国外的臭物多以腐肉为主 ， 什么瑞典鲱鱼罐头、冰岛臭鲨鱼、爱斯基摩Kiviak、意大利活蛆奶酪 ， 中国的安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、《舌尖上的中国》里介绍过的沙蟹汁 ， 也是类似的做法 ， 生肉加盐 ， 自然发酵 。 在食臭这件事上 ， 中国人走得更远 。 从南到北 ， 从蔬菜豆制品到肉类 ， 没有不能臭的 。 在中国美食谱系之中 ， “臭”是一种别样风情的滋味：湖南臭豆腐 ， 柳州螺蛳粉 ， 北京豆汁儿 ， 贵州折耳根 ， 江浙地区的臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……几乎无物不可以臭 。
为什么有人喜欢吃臭味的食物呢？我有兴趣写篇小文来分析一下 。
首先 ， 香和臭本就只有一线之隔 ， 就像打翻了的香水瓶 ， 太香就成了臭 ， 而臭 ， 只是浓过头的香 。 例如 ， 当大雷雨过后 ， 空气总是特别清新 ， 而且有一股淡淡的鲜草味 ， 好像闻起来有丝丝甜意 ， 那是空气中低含量的臭氧所散发出来的味道 。 在森林里、瀑布下、海边、河川 ， 都可以闻到这样的气味 ， 让人只想大口大口地深呼吸 ， 沉浸在这种雨后的清鲜宜人之中 。 然而 ， 当臭氧浓度上升 ， 就散发出强烈刺鼻的味道 ， 且对人体有严重危害 ， 对眼、鼻、喉都有刺激作用 。 吸了臭氧的难受 ， 是眼睛痛 ， 嗓子更痛 ， 不停的咳嗽 ， 控制不住 ， 一种要把肺咳出来的要命感觉 。 高浓度臭氧味道有多难闻？确切的说 ， 那不是臭味 ， 而是鱼腥味 ， 很接近鱼塘的味道 ， 但更浓重一些 ， 无与伦比的腥臭 。 很多臭味在稀释很多倍之后 ， 产生的就是香味 。 因此 ， 就像有人重口、有人轻口一样 ， 对于某种气味的浓度的承受阈值 ， 人与人之间应该有很大的个体差异 。 比如 ， 对有些人来说 ， 榴莲是让人一脸嫌弃的水果 ， 但对另一些人来说 ， 榴莲香味浓郁 。 榴莲的气味其实不是臭 ， 而是太过激烈 ， 从而显得有些呛人 。 越成熟的榴莲 ， “臭味”越醇厚 。 基本上吃一口 ， 任督二脉都会被打通 。 但榴莲的口感确实不错 ， 绵密得让人回味无穷 。 能否享受这一口美食 ， 就看你是否是榴莲体质了 。 每个人的嗅觉都是不一样的 ， 相同的气味 ， 不同的人闻起来可能天差地别 。

其次 ， 接受什么、不接受什么 ， 我们的大脑和身体恐怕也是身不由己的 。 就像香菜这种味道特别的蔬菜 ， 有些人对香菜爱得疯狂 ， 成为了香菜忠实的粉丝 ， 但还有另外一群人对香菜深恶痛绝、恨之入骨 ， 一闻到香菜的味道就想要呕吐 。 人类的悲欢并不相通 ， 正如对香菜的喜恶水火不容 。 ——有什么道理可讲呢？这是基因决定的 。 香菜里面的化学物质多达40多种 ， 其中82%属于醛类 ， 携带O26A2基因的人对醛类物质特别敏感 ， 一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心 。 所以 ， 讨厌香菜味道的人 ， 完全是因为自己独特的基因特点决定的 。 这是无法被改变的偏好 ， 不喜欢香菜的人终生都会对香菜厌恶 。 作为人类 ， 我们其实是我们自己的基因所创造的机器 。 任何一个个体 ， 也只不过是寿命不长的基因组合体的临时运载工具 。 存在的目的和价值 ， 也许只是在于某部分特定基因的延续 。 人类很自负地认为自己拥有自由意志 ， 我们确实容易有这种错觉 。 但是 ， 假如你是携带O26A2基因的人 ， 看看你能否改写你的源代码 ， 靠顽强意志逆天改命 ， 从此不嫌弃香菜一股肥皂味儿？