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提起川菜 ， 有的人会两眼放光 ， 也有的人会唯恐避之不及 。
原因不外乎是关于一个字——辣 。 在相当长的时间里 ， 川菜和湘菜都因为“辣”而并列在一起 ， 还衍生出了“川湘菜”这样的餐饮名词 。
看这辣椒 ， 能让人爽到飞起 。
但如果你认为 ， 辣就是川菜的全部 ， 那你就错了 。 如果你因为辣就放弃川菜 ， 那你真是亏大发了 。
我出生在山西一个小煤矿里 ， 这个煤矿山西人反而不多 ， 四川人和湖南人占比更高 。 从小吃川湘菜长大的我 ， 一度也以为川菜基本都是辣菜 ， 还建立起湘菜香辣、川菜麻辣的刻板印象 。
直到近两年 ， 我机缘巧合品尝到一种汤品 ， 叫“鸡豆花” ， 这种刻板印象才有所改观 ， 并且顺势 ， 一个新的大门为我打开 。
鸡豆花 ， 真的好像豆花 ， 但这一碗要50多块钱 。 /李直人摄
顾名思义 ， 鸡豆花的原材料是鸡肉 ， 但做成的样子却似豆花一般 ， 讲究“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉” ， 这种“以荤托素”的做法 ， 使得这道只有100多年历史的汤品 ， 跻身川菜十大名菜之中 。
鸡豆花的制作工序十分复杂 。 首先要准备一整只鸡 ， 头和内脏不要 ， 鸡胸脯肉剔掉备用 ， 剩下的部分拿去熬鸡汤 。 接着要准备鸡蛋 ， 蛋黄不要 ， 把蛋清打到泛起泡沫 。 另一边 ， 剔下来的鸡胸脯肉要剔除经络 ， 一遍一遍用刀背拍成肉泥 。 看到了吧 ， 这是体力活 ， 也是精细活 。
过滤鸡汁 ， 需要耐心 。
肉泥拍好了 ， 要加点水进去 ， 过滤出鸡汁 ， 然后再往鸡汁里加入打好的蛋清泡沫 ， 并加入红薯淀粉 。 将鸡汤滤出 ， 只要汤 ， 不要鸡肉 ， 再次下锅熬制 ， 过程中加入刚才调好的鸡汁水 ， 用汤勺不断搅动按压 ， 慢慢地 ， 鸡豆花就熬出锅了 。
上述过程看似简单 ， 具体操作还涉及到更多工序 ， 因此这道菜几乎只有人均消费相对较高的私房菜馆才会做 。 我上次去成都 ， 专门找了一家菜馆去品尝 ， 口感清香 ， 略感微咸 ， 入口细品 ， 又似有甜味 ， 食罢 ， 余味在脑海中挥之不去 ， 甚至都舍不得吃别的菜 ， 生怕把这个味道“赶”走了 。
吃完鸡豆花 ， 我又吃了一盘“花椒牛肉” ， 倒是不辣 ， 但让人麻到颅内高潮 。 /李直人摄
鸡豆花可以说是力证“不辣的川菜也好吃”的一个典型案例 ， 但不辣的川菜美食 ， 实在是太多了 。
要知道 ， 川菜的味型就多达24种 ， 辣只是其中一方面 。 这24种又可以分为3个大类 ， 其中麻辣类几乎占到一半 ， 常见的有红油、酸辣、泡椒、鱼香、椒麻等；辛香类中 ， 只有姜汁和芥末有点刺激性味道 ， 其余的烟熏、五香等都不辣 。
鱼香肉丝 ， 也是川菜 ， 属于鱼香味型 。
最不辣的要数咸香酸甜类 ， 像糖醋、麻酱都非常典型 ， 这其中重点要说一说荔枝味 。
叫荔枝味 ， 并不一定是说这些菜里放了荔枝 ， 而是其清甜的口感 ， 和荔枝十分相似 。 连外国人都知道的宫保鸡丁 ， 就属于这一类 。 正宗的宫保鸡丁都是不辣的 ， 而是有些甜 ， 一些菜馆会将其做成偏辣的味道 ， 这反而不正宗了 。
【鸡豆花|好吃的川菜，很多都不辣】宫保虾球 ， 忽略那些辣椒 ， 都是摆设 ， 不辣的 。