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本文首发于《新周刊》杂志第622期——《舌尖人生》 。




用一个简单粗暴的分类方法 ， 可以把餐桌上的人分成两种：吃辣的和不吃辣的 。


两类人齐聚的饭局 ， 除了满足基本的口腹之欲 ， 还会上演一场价值观念的博弈 。 望着对方桌前的清汤寡水 ， 吃辣的人对不吃辣的人充满鄙夷 ， 内心不住地思忖 ， 世上竟有如此无趣之人 ， 不懂得享受刺激的滋味 。


对方也不甘示弱 ， 看着艳红色的油润菜肴 ， 便搬弄出不知道从何习来的知识 ， 细数着吃辣可能诱发的健康问题 。 这样的一餐 ， 两位食客自然感受不到美食带来的欢愉 。 最后的结果 ， 只能是不欢而散 ， 各自奔向一方 。


事实上 ， 在饮食领域 ， 和豆花的甜咸之争类似 ， 但凡谈到吃辣这个问题 ， 就不可避免地会引起一番争论 ， 甚至在云、贵、川、赣、湘这些食辣的大省 ， 人们也常常为辣的正统口味辩论个不停 。 坊间甚至还有俗语来形容几省的食辣能力——“云南人不辣怕 ， 贵州人辣不怕 ， 湖南人不怕辣 ， 四川人怕不辣 。 ”


那么 ， 辣味究竟有何魔力 ， 能够征服万千食客的味蕾？



佐料界的舶来品 ， 如何征服老饕？


这首先要从辣椒的历史谈起 。 虽然现在的中国是辣椒栽种和消费大国 ， 但是在几百年前 ， 国内还没有一丝一毫辣椒的踪迹 。 因为这个作物并非中国原产 ， 而是美洲的舶来物种 。 不过 ， 这不意味着古人不食辣 。 在当时 ， 能够提供辛辣味道的调味品有很多 ， 明代以前 ， 花椒、茱萸和姜是民间最主要的香辛料 。


大概到了16世纪末 ， 随着世界贸易的发展 ， 辣椒传入中国 。 关于它传入的路线以及用途 ， 均未有定论 。 有学者认为 ， 辣椒是通过汉唐的丝绸之路传播的 ， 最初在陕西、甘肃等地栽种 ， 到了明代 ， 国内交流进一步加强后 ， 才正式被人认知 。 也有人讲 ， 辣椒进入中国是通过海运 ， 先到东南沿海 ， 才到了内陆地区 。 由于缺少文献的记载 ， 很多说法如今看来 ， 也只能算作推论 。


△久盛不衰的街头美食麻辣烫 。




在国内 ， 辣椒最早的文字记录在明代 。 杭州人高濂所著的《遵生八笺》中 ， 有对番椒的记录：“丛生 ， 白花 ， 果俨似秃笔头 ， 味辣色红 ， 甚可观 。 ”彼时 ， 明代戏曲家汤显祖在其《牡丹亭》中也提到了辣椒花 。 从这些文献中 ， 大致可以了解 ， 辣椒最初更多是供人观赏的植物 。


直至清代 ， 辣椒才开始作为食材在市场中流通起来 。 地方志《思州府志》中如是记载：“海椒 ， 俗名辣火 ， 土苗用以代盐 。 ”这句话看似简明 ， 实际上却反映着当时的社会状态 。 由于辣椒占用的种植面积小 ， 且产量高 ， 贵州山区的农民很喜欢种植 。 此外 ， 在缺少盐调味的情况下 ， 带有刺激性气味的辣椒也就成了“料理神器” 。