炒菜先下盐还是最后才下盐好呢即使你是特级厨师 ， 离开了食盐也无法烹制出美味佳肴 。炒菜放盐不仅可以调味增食欲 ， 而且还能保持菜肴的风味、特色和营养 。然而 ， 烹调中何时放盐最好？确有一番讲究 。
宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时 ， 因食物厚大 ， 在蒸的过程中又不能放调味品 ， 故宜在蒸前把盐和调味品一次放入 ， 这样既可使调味品早渗入原料 ， 又能消除腥擅味 。在烹制香酥鸡、鸭时 ， 宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍 ， 这样可使蒸炸出来的鸡、鸭 ， 既酥烂 ， 又透味 。烧整条鱼或炸鱼块时 。在烹制前先用盐稍腌渍再烹制 ， 既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用 ， 又有助于咸味渗入肉体之效 。有些爆、炒、溜、炸的菜肴 ， 在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲 ， 可使糊浆与原料粘密而紧 ， 不致产生脱袍现象 。
宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时 ， 当锅内加入底油稍热 ， 鱼经煎、肉经煸后 ， 即应放盐、调味品和水 ， 然后用旺火烧沸片刻 ， 再改用小火慢煨 ， 使味渗入肉里 ， 这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美 。
宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时 ， 宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅 ， 并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好 ， 全部煸炒透时再放盐 。如果早放盐 ， 不仅会使原料过早脱水 ， 炒出的菜肴质老不嫩 ， 同时亦会增加维生素的损失 。
宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美 ， 主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果 。如果放盐过早 ， 不但烹制的汤液不鲜美 ， 而且肉也不易酥烂 。这是因为盐是一种电解质 ， 能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性 ， 肉质表面的空隙也会因此收缩 ， 造成骨组织紧密而不易烧烂 ， 骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出 ， 由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了 ， 所以就影响汤的味道鲜美 。因此 ， 煨荤汤时 ， 宜在熟烂后放盐调味 。同理 ， 煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时 ， 也应在熟烂起锅前放盐 。
宜食前放盐的菜肴：凉拌黄瓜时 ， 洗净切成薄片 ， 用盐腌一下 ， 即可沥去水分 ， 加人其他调味品拌匀食之 。凉拌西芹等脆生时蔬时 ， 最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下 ， 再取出用盐腌一下 ， 加入其它调味品拌匀食用 。这些稍经腌制的菜肴 ， 食之更感脆爽可口 。