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最近 ， 世界卫生组织发布报告说 ， 在全球80亿人口中 ， 有超过50亿人的食物中含有工业生产的有害反式脂肪 ， 目标要在2023年底前消除某些食品中的这些不健康成分 。

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其实 ， 世卫组织这个目标早在5年前就发布了 ， 当时定的时间点也是23年 。 那么 ， 反式脂肪是什么？哪些食物里有反式脂肪？对人体有什么危害？我们需要担心反式脂肪吗？
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什么是反式脂肪？
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯 ， 根据结构不同 ， 脂肪酸也有不同的名称 。

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反式脂肪酸是脂肪酸的一种 ， 因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名 ， 是一种不饱和脂肪酸 。
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反式脂肪来自哪里？
反式脂肪主要有以下两个来源 。
一是来源于天然食物 。
是的 ， 你没有看错 ， 天然的食物中也有 ， 主要来源于反刍动物 ， 如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品 。
因为牛是反刍动物 ， 在它的胃里有很多细菌参与消化过程 ， 会发酵产生反式脂肪 。 这些反式脂肪会进入牛的体内 ， 所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪 ， 大约占到总脂肪的2-5% 。
人类母乳中也有反式脂肪 。 根据文献报道 ， 母乳中反式脂肪的含量多数在1-10%之间 ， 如美国为7.0±2.3% ， 加拿大为7.19±3.03% 。 中国妈妈们的膳食结构与国外有区别 ， 应该会比欧美低一些 ， 但具体数据还在测定中 。

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二是加工来源 。
这部分最主要是植物油的氢化、精炼过程 ， 食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸 。
其中 ， 氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源 。 植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢 ， 使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作 。 在不完全氢化的情况下 ， 有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构” ， 从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪” 。

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哪些食物中有反式脂肪？
有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高 ， 一个是天然和人造奶油、黄油 ， 平均含量达到2克/100克；另一个是植物油 ， 平均含量是0.86克/100克 。
其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低 ， 但是个别产品 ， 比如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪 ， 由于一些产品会用到氢化油 ， 所含的反式脂肪就可能比较高 。

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为何要使用氢化植物油？
植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用 ， 起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油” 。 液态植物油起酥效果并不好 ， 但经过氢化 ， 它在常温下就是半固体 ， 可以满足工艺和口感要求 。
氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此 ， 比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形 。 使用氢化植物油还可以改善食物的口感 ， 比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑 。 此外它的化学性质比较稳定 ， 可以延长保质期 ， 且比动物油脂比如天然奶油成本更低 ， 因此食品工业界应用广泛 。
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所有氢化油都有反式脂肪吗？