小分队上海美食大数据
打破“只有自家楼下最好吃”的美食魔咒
为了心里最爱的一屉小笼,愿做1h地铁,穿越几个区
热气腾腾一揭盖,蒸得是阿拉上海咪道
上海小笼第1花落谁家,每个人都有自己的答案
上海小笼馒头,有朋友说是可以品尝的“上海方言”,也是“活着的”百年非遗。相比生煎锅贴的烟火气,小笼的温柔总让人心头一暖。汤白味咸、肉馅不加姜丝是上海小笼的特点,再搭配嫩姜丝和清爽的镇江醋,老灵额。 鲜肉最是传统,包上蟹粉、蟹黄、蟹膏又变得颇为精致考究,百变的小笼,不变的偏爱。
小笼,没有包!不管有馅没馅,在这都叫小笼馒头!
上海小笼的传奇
——152岁的南翔小笼
小笼的起源说法颇多,苏锡常沪众说纷纭。但最多被想起的应该就是南翔小笼,相传同治十年(1871年),日华轩老板黄明贤另辟蹊径,把店中的大肉馒头由大改小,重馅薄皮,就变成了我们现在熟知的南翔小笼馒头。关于南翔小笼,褒贬不一,但南翔小笼确实是上海小笼的传奇,从清代开始传承的手艺,至今已经到了第6代,是来自食物的熟悉感,上海小囡记忆中老城隍庙的味道。
“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”
吃小笼,“宁可人等馒头,不能馒头等人。”热气烫口的汤汁是小笼的灵魂所在,从侧面咬一个小口,汤汁便簌簌流出,小心嘬上一口,肉馅弹牙,面皮韧劲儿,回味无穷...
“皮薄、馅多、汁多、形美”
“皮薄个小吃口鲜”是南翔小笼的代名词,懂行的朋友会让你直接上2楼落座。未经发酵的面皮韧性十足,咬开嘬一口,烫得人猝不及防。在城隍庙吃小笼,更像一种仪式感和记忆,吃一屉小笼,赏赏九曲桥的美景。
褶子/长短均匀、16道褶
小笼上的褶子,可是要看师傅手艺了!褶子多了,卖相就好了、顶头也薄了、吃起来就更好吃了。手艺好的师傅甚至可以在小小的尖顶包出20多道褶。而且褶子多,说明皮子薄,一般用掌心按出来的“油台面”,褶子数到不了16条。
面皮/ 双杆操作、薄厚均匀
南翔馒头店的双擀操作法是游玉敏师傅(南翔馒头店第六代传人)首创,改善了面皮薄厚不均匀的问题。9克的皮,要包21克的馅,皮薄容易破,皮厚又影响口感,师傅的功力都在这1方案板上展示的明明白白。
馅心/ 3种精选猪肉+少许盐
剁碎的猪皮需要熬煮3-4小时才能变成猪皮冻。而馅心用的是优选的三种部位的猪肉,按照比例进行调配。除了肉和少许盐,没有其他调味,吃进嘴里满满猪肉的香气。(小时候会猜测,小笼里的汤汁,是不是用针管打进去的)
/ 小分队大数据-小笼馒头篇 /
每个人心里都有自己最爱的1家小笼馆
欢迎大家分享自己的心头好
本篇文章整理了上海「小笼馒头」榜单上Top100的店家,根据区域进行分类罗列,看看你最爱的那家有没有在其中?
12个区,100家店
*部分店家可外卖
信息来自大众点评
《上海小笼包 · 菜品榜TOP100》
*数据来源于大众点评榜单
NO.1 / 黄浦区 莱莱小笼·乔艾
“传说中上海最好吃的蟹粉小笼”
NO.2 / 长宁区 馋三尺蟹粉小笼
“势头超猛的连锁小笼,老底子味道的实力派”
NO.3 / 黄浦区 佳家汤包
“37年老牌汤包店,水准依旧”
NO.4 / 黄浦区 佳乐汤包
“开在老上海美食一条街黄河路,汤包界新黑马”
NO.5 / 浦东新区 穿蒸引鲜·嗲记
“XXXXXL蟹粉汤包?陆家嘴顶流”
NO.6 / 黄浦区 鼎福记·小笼馄饨
“TOP10里的唯一主打无锡小笼的一家”
NO.7 / 嘉定区 封记南翔小笼
“南翔小笼第5代传承人封荣泉开的‘封记’”
NO.8 / 虹口区 万寿斋
“几十年经典老店,薛之谦的最爱”
NO.9 / 浦东新区 乐添兴汤包店
“从邵家楼吃了好多年,又跟到了新场古镇”
NO.10 / 徐汇区 鼎泰丰
“全球超100家的米其林小笼店,排长龙也要吃”
/黄浦区/
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你从小吃到大的小笼馒头是哪一家呢?
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设计 / 汤汤
*文中图片及文字为小分队原创
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