起猛了！咱们说的同名食物原来不一样？

admin

2023-08-02 09:13:47

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每年当来自全国各地的新生走进大学校园时，最容易引起宿舍内友好争论的，除了“你们那儿的人是不是都骑马/骑大象/骑菌子上学”，再就是粽子和月饼的甜咸之争、汤圆的煮炸之争等。

由于各地食俗丰富多彩，“你说的A和我说的A居然不是一回事”的情况也很常见，比如，北京的豆汁儿和其他地方的豆浆的距离可就远了去了，东北冷面和上海冷面的配料基本不同，无锡的清水油面筋和西安的烤面筋外形差别也挺大。

上海冷面和东北冷面丨图虫创意

为了避免和小伙伴出现误会，这次就来聊聊那些同名但基本不一样的食物！

肉饼肉饼

/ “肉+饼”vs“肉=饼” /

当江西人描述着“瓦罐肉饼汤”的美味时，北方人很可能一头雾水：肉饼泡在汤里？这咋吃？汤变得油乎乎的不说，肉馅不都泡得没味了嘛？

瓦罐肉饼汤丨图虫创意

其实，北方人说的肉饼，是肉馅儿的面饼，直接当主食；江西、福建、广东等地说的肉饼，却是把肉馅加工成饼状，或蒸或炖汤，是下饭的好菜。

尽管都是面粉和肉的组合，北方肉馅饼的做法却是各有千秋，就连“一体化”的京津冀也能吃出不同的名堂。北京最常吃的两种，外形就很不一样。门钉肉饼据说源自清宫御膳房，是一个个胖墩墩的小圆柱体，形如城门上的铜钉，趁热咬开饼皮，滚烫的油汁流溢，香就一个字。

门钉肉饼丨Wikipedia / N509FZ

大街小巷曾经随处可见的“京东肉饼”并不是某东赞助，而是发源于北京东郊一带，传统的京东肉饼比例是一斤面、一斤肉、一斤大葱，现在肉馅比例逐渐增加，皮也越来越薄了。劲道的面皮层层夹着厚实的肉馅，做成和饼铛直径相同的大圆饼，烙好后切成一块块扇形，焦黄柔韧的饼皮吸透了肉汁，点缀着葱花的肉馅鲜嫩咸香，碳水和油脂的组合倍儿扎实。吃上几块，配一碗小米粥溜溜缝儿，一顿饭就解决了。

京东肉饼丨Wikipedia / N509FZ

天津的肉饼和北京肉饼做法大致相近，但更讲究现吃现烙，一定得配上解腻的醋和蒜泥。在北京吃京东肉饼，四层皮、三层馅已经算是顶流配置，天津有的老字号馆子能将肉饼做成皮和馅加起来有十几层，仍然熟透入味，切开后的横截面足有一掌宽，被誉为“肉饼界的拿破仑”。

类似这样的千层肉饼丨豆果美食网网友幸福小精灵静静

和重油重碳水的北方肉饼相比，南方的肉饼显得更清淡，做起来又方便，格外适合胃口不佳、不想在炉灶边待太久的炎夏。相比机器绞肉，反复切斩后的肉碎更有“起胶”的粘度，加入少许淀粉和盐，拍成小饼，放入炖盅，加一定量的水后隔水炖熟，汤汁清澈，肉饼嫩滑弹牙，还有爆汁感。肉饼汤里也可以放鸡蛋、墨鱼、毛豆、莲藕等不同的配菜，总之味道不抢镜就好。

肉饼汤丨Wikimedia / Qa003qa003

安徽太湖还有一种不需要剁肉的“大石肉饼”，也是做汤吃的，将瘦肉片裹上红薯粉反复捶打成薄片，炸透后可以储存较长时间，吃的时候下锅一煮就是一碗热腾腾的鲜汤。

粤港地区的蒸肉饼不用加汤，是很受欢迎的下饭“好餸”。一般并不会以纯肉饼上桌，而是会分别加入咸鱼、梅菜、土鱿、咸蛋、马蹄碎等不同的配料，实在没有也得在饼上加点豆豉、榄角来提味，或者打一个鸡蛋在表面。蒸好的肉饼咸鲜入味，配料为肉的软嫩增加了或柔韧或爽脆的口感，最适合挖几勺用来拌饭。

咸蛋蒸肉饼丨Wikipedia / Pauloleong2002

湖北将这种做法的蒸肉饼叫“汽水肉”，但也容易让外地人出现误会，以为是像雪碧拌面、可乐鸡翅那样，把汽水放进肉里做菜。实际上这里说的汽水是蒸汽凝结成水的意思。

夹沙肉

/ “肉夹”vs“肉被夹” /

川菜里的“夹沙肉”是著名的热量炸弹：带皮五花肉煮到断生，切成两片相连的形状，在两片肉之间夹入甜豆沙，整齐地码在碗底，放入拌了糖的糯米饭，蒸熟后倒扣在盘中，洒上白糖。极致的甜和极致的肥腴混合，入口的美味让人忽略了肥肉和糖联手打造的惊人热量。

夹沙肉丨图虫创意

在夹沙肉的基础上，还有更为精致的“龙眼甜烧白”，将肥肉片卷入豆沙，一个个插在糯米饭里，肉卷上分别摆上莲子，蒸熟后既有点像龙眼，也像一朵大莲蓬。

龙眼甜烧白丨Wikimedia / Alpha

新疆的夹沙肉虽然名字相同，却和川菜里的夹沙肉毫无共同之处，倒是稍微有点像江南的蛋饺或是山东的卷煎。将牛肉剁成泥，夹在摊好的两层蛋皮之中，切成规整的菱形块，下油锅炸酥。

夹沙丨豆果美食网网友皮蛋小超人_

夹沙肉一般并不直接吃，而是要经过“回锅”的环节，一般与番茄、青红椒等配菜同炒，让夹沙肉吸饱酱汁，滋味十足；也可以和粉条、白菜同烩，突出牛肉的鲜味和松软的口感。

炖汤的时候也能放点丨拍摄呲呲

萝卜饺子

/ “面皮包萝卜馅”vs“只有萝卜没有皮” /

对北方人来说，基本上没有什么节日是一顿饺子不能解决的。白萝卜或者胡萝卜，也是常见的做饺子馅的蔬菜。不过，单放萝卜的素馅并不多见，一般会和肉馅搭配，萝卜吸油解腻，吃起来有滋有味。

常见的萝卜饺子丨图虫创意

宜昌的萝卜饺子，和其他地方的萝卜馅饺子就完全不一样了。它没有面皮，基本配料以新鲜萝卜丝为主，再就是大米和黄豆磨的米浆。尽管现在一年四季都能买到萝卜饺子，最受欢迎的还是秋冬季节，因为正值萝卜新鲜的时候。摊主在半月形的铁皮模具里舀入一层米浆铺底，放上用调料、辣椒、香葱拌好的萝卜丝，再淋上一层米浆，让它将萝卜完全包裹住，下油锅炸熟，就成了一个大饺子形状的油炸萝卜饼。萝卜饺子外皮酥脆，内里的萝卜丝又嫩又有嚼劲，特有的香味儿带着微微的辣，吸引着人忍着烫也要狼吞虎咽。

宜昌萝卜饺子丨Wikipedia / Fxqf

小众馄饨

/ 其实是一种馍 /

无论是大馄饨、小馄饨，汤馄饨、拌馄饨、煎馄饨，各地对馄饨的造型都已经达成了共识：面皮裹着或多或少的馅料。

馄饨丨图虫创意

但在陕西合阳、山西万荣，馄饨另外有一个含义，它是婚庆喜事上常备的一种特制的馍馍。为了和大众心目里的馄饨区分开，当地也叫它馄饨馍。它的外形稍微有点像放大版的馄饨，造型浑圆，顶部捏出了一道如同饺子边的花边。尽管看上去和馒头差别不大，内部裹着一层油盐、葱末、小茴香调料，要做得看不出“内有乾坤”也很考验手艺。