【徽州臭鳜鱼“香”飘千万家】本文转自：中国文化报
本报驻安徽实习采访人员孔令晖

文章图片
▲黄山市一年一度徽菜大赛 ， 臭鳜鱼成为大家追捧的对象 。 樊成柱摄
春节前夕 ， 安徽省文化和旅游厅主办了一场“赶大集·买年货”安徽非遗直播带货活动 。 活动中 ， 徽州臭鳜鱼腌制工艺让人眼前一亮 ， 产品也成为网友争相购买的对象 。 采访人员在各个网络平台商城搜索发现 ， 臭鳜鱼已成为安徽头部畅销特色美食 ， 销量遥遥领先 。 从古徽州的“独宠”到热卖千家万户 ， 臭鳜鱼已“臭”名远扬 。
“徽州臭鳜鱼”是徽菜的代表名菜 。 闻起来臭、吃起来香是其最大的特色 ， 品尝起来 ， 肉质滑嫩 ， 香鲜透骨 。 据史料记载 ， “徽州臭鳜鱼”至今已有400多年的历史 ， 为黄山市徽州饮食文化的融合发展起到了十分重要的作用 。
“徽州臭鳜鱼的‘臭’ ， 源自于独特的生物发酵工艺 。 ”徽菜大师、安徽省级非物质文化遗产项目传承人路任群介绍 ， 按照传统手法要求 ， 鳜鱼腌制讲究纯自然状态下发酵 ， 最好选用陶缸 ， 腌制好的鱼放进缸内 ， 需用鹅卵石进行压制 ， 自然发酵7天至10天即可出缸 ， 臭鳜鱼奇妙的味道便就形成 。
从烹饪烧制技艺方面来看 ， 徽州臭鳜鱼特点独特 。 路任群介绍 ， 若想入味 ， 通常选一斤多重的整条鱼进行红烧 ， 而三五斤以上的鳜鱼不适用整烧 ， 一般采用切块后红烧 。 烧制时 ， 先将鳜鱼打下花刀 ， 准备大蒜、生姜、黄酒、老抽、冰糖等辅料 ， 锅中倒入菜籽油 ， 将大蒜和生姜煸香后 ， 将鱼放入两面微煎 ， 再加黄酒、老抽、冰糖 ， 大火猛烧5分钟 ， 再转文火烧6分钟 ， 喷麻油及胡椒粉 ， 收汁后即可出锅 ， 品尝起来肉质紧实而又滑嫩 。
黄山市持续强化政策扶持力度 ， 2021年出台《促进徽菜产业高质量发展的若干措施》 ， 安排一定比例徽菜产业发展资金 ， 对年度销售额达到标准并持续增长的臭鳜鱼销售企业给予现金奖励 。 持续举办银企对接会 ， 创新鳜鱼贷产品和服务模式 ， 累计发放“鳜鱼贷”7900余万元 ， 惠及臭鳜鱼加工企业10余家 。
而在旅游推介上 ， 当地以美食为媒 ， 开展“皖美好味道·徽菜行天下”为主题的“新徽菜名徽厨”美景美食美宿活动 ， 走进全国各地 。 近年来 ， “徽州臭鳜鱼”参加全国烹饪大赛获得多项奖项 ， 2021年 ， 参加全国餐饮行业职业技能大赛“徽州臭鳜鱼”获得全国冠军 。 目前 ， 在黄山市从事臭鳜鱼生产原料经营厂家100多家 ， 经营臭鳜鱼菜品的餐厅有1000多家 。 “徽州臭鳜鱼”制作已形成一条产业链 ， 对徽菜走向全国和成功申报国家级非物质文化遗产名录提供了基础 。
如今 ， 一条鱼已经发展为一个产业 ， “徽州臭鳜鱼”已经成为徽菜向世界推介的一张金字招牌 。 黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家 ， 产值亿元以上企业6家 ， 带动就业人员5万多人 。 2022年 ， 黄山市鳜鱼产量达200吨 ， 创历史新高 ， 产业年产值近40亿元 ， 年经营收入超3000万元的生产销售企业50余家 。
近年来 ， 网络直播带货的兴起 ， 为徽州臭鳜鱼的热销插上了新的翅膀 。 在合肥 ， 一家名叫大皖美礼的食品科技公司 ， 近期正在精选安徽名优农特产品 ， 进行线上渠道售卖 。 公司总经理周旭表示：“徽州臭鳜鱼是公司线上直播带货的首选产品 ， 已经与一家主打臭鳜鱼的食品加工企业达成合作 。 ”