小茴香和孜然的区别，常用香辛料―小茴香
admin
2023-11-15 12:30:44
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简介
茴香 ， 又称小茴香、茴香籽等 。它是茴香的干燥成熟果实 。
国产茴香比进口茴香生长周期长、颜色绿、个头大、整齐度好、口感甜 。进口微苦 ， 颜色浅 。
“煮烂肉 ， 加一点 ， 没有臭味 ， 而且臭酱末香 ， 所以叫茴香”——陶弘景(见头条百科~茴香)
文章插图
茴香香气清淡温和 ， 口中有樟脑味 ， 微苦微辣 ， 口中有甜味 ， 与八角味相似 。用开水浸泡后 ， 水的颜色为淡黄绿色 ， 无苦味 ， 微香爽口 。
文章插图
辛辣温暖 ， 能增香消异 ， 抑制肉类食材的腥臭味 ， 香味持久 。
常见组合
(摘自@美食酱炖家庭卤水食谱；@中中中中中中中中中中中中中中中中中200013
【小茴香和孜然的区别，常用香辛料―小茴香】小茴香+八角
味道相似 ， 效果在增加 ， 香味浓郁芳香 。
小茴香+干姜
背部香味持久、渗透、清爽、持久 。
小茴香+花椒
辣椒浓郁芳香 。
小茴香+孜然
炖牛羊肉烧烤必不可少 ， 香味浓郁 ， 回味无穷 。
小茴香+桂皮
香 ， 肉桂为王 ， 茴香为臣 。
小茴香+千里香
牛羊肉的香气、腥味、腥味 。
小茴香+肉蔻+草果
适用于脂肪类食品 ， 增香去腥 ， 提高新鲜度 ， 去除油腻味 。
应用
一集只整理 ， 不修改配方 ， 知道茴香的应用位置 ， 仅供参考：
白芷95g
八角50g ， 小茴香50g ， 桂皮50g
香菜籽38g ， 香叶38g ， 白蔻38g ， 白胡椒38g ， 干姜36g
肉蔻25g ， 山柰21g ， 栀子20g ， 槟榔片19g ， 千年健17g ， 甘草15g ， 桂枝15g ， 藿香15g
陈皮13g ， 党参13g ， 姜黄10g ， 荜拔8g ， 草果8g(去籽后) ， 丁香8g
文章插图
公式源
(八角、肉桂、孜然用量相同 ， 但部长位置的配方很少见到)
茴香在配方中应用广泛 ， 但常用于君臣之位 。卤制食品中 ， 主要的风味是背香和尾香 。
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