专家提醒 ， 进入即将夏季 ， 气温上升 ， 是食物中毒高发期 ， 变质的蔬菜不可食用 ， 剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜烹饪的蔬菜 。
发霉甘蔗
正常甘蔗的横切面是白色、无味的 。受到真菌污染而发霉变质后甘蔗质地较软 ， 外皮无光泽 ， 颜色较深 ， 有酸霉等异味 ， 且截面呈浅黄色、浅褐色至深褐色 ， 甚至出现霉点 。霉变甘蔗含有神经毒素 ， 损伤人体中枢神经系统 ， 食用后2—8小时即发病 ， 严重者出现昏迷、呼吸衰竭、死亡 ， 其死亡率和出现后遗症的概率达到 50% 。霉变甘蔗中毒的发病高峰期为每年年初 ， 一旦发生中毒事故 ， 应立即对食用霉变甘蔗中毒的病人进行洗胃、灌肠以排除毒物 ， 并送医院救治 ， 在对症治疗中要特别注意消除脑水肿 ， 改善脑血循环 ， 预防后遗症 。
四季豆中毒
四季豆俗称刀豆、芸豆 。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素 ， 彻底加热可破坏这两种有毒物质 。若加热不彻底 ， 毒素留存极易导致食物中毒 。一般吃后0.5-5小时便会发病 ， 先是胃部不适 ， 继而恶心、呕吐、腹痛;部分患者还会出现头晕、头痛和发热等症状 。一般入院治疗一两天便可痊愈 ， 鲜见有死亡者 。卫生监督部门提醒 ， 四季豆是一种四季都能吃到的蔬菜 ， 因此四季豆中毒一年四季均会发生 。正确烹调是充分加热、彻底炒熟 ， 使豆棍由支挺变为焉弱 ， 颜色由鲜绿色变为暗绿 ， 吃起来无豆腥味 。有的人喜欢食用前先用开水烫 ， 再用油锅爆炒 ， 如果两度加热均不彻底 ， 达不到煮熟、煮透、煮变色的要求 ， 未能将毒素分解殆尽 ， 引起食物中毒 。
扁豆中毒
【食物中毒|春季应谨防食物中毒】扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆 ， 是人们普遍食用的蔬菜 。扁豆豆荚含皂素 ， 对消化道有强烈刺激性 ， 可引起出血性炎症 ， 并对红细胞有溶解作用 ， 加热100℃ ， 经30分钟以上 ， 可破坏毒性;豆粒中含血细胞凝集素 ， 具有血细胞凝集作用 。菜豆放置过久 ， 尚可产生大量亚硝酸盐 ， 引起变性血红蛋白症 。这些毒素在持续加热下可被破坏 。如在烹调扁豆时没有熟透 ， 就会造成中毒;一般中毒发生在进食后l～5小时内 ， 快者数分钟 ， 出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛及腹泻 。病程1～2天 ， 预后良好 。轻度中毒不必治疗 ， 可自行恢复;吐泻严重时可静滴葡萄糖盐水和维生素C ， 促进皂素排泄 ， 纠正脱水 。市民在食用时尽可能挑选嫩扁豆食用 ， 因扁豆长得越老 ， 皂素就越多 。久放的扁豆不宜食用 。食用前摘净扁的两端及荚丝 ， 因这些部位所含毒素最多 。
发芽马铃薯
马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋 ， 是我国家庭常用的蔬菜 ， 很多农民家里都会储存一些 ， 随吃随做 。时间稍长 ， 土豆表面会长出绿芽 。马铃薯营养丰富 ， 但内含有龙葵碱 ， 但未成熟马铃薯和发芽马铃薯含龙葵碱较高 ， 进食后极易中毒 。食用0.2克-0.4克即可引起中毒,数10分钟或数小时之内即可发病 ， 患者首先感到咽喉部瘙痒、烧灼 ， 上腹部烧灼、发热或疼痛 ， 并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 。到了春季生芽的马铃薯较多,对发芽多、皮肉变色的马铃薯不可食用
鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱 ， 本身无毒 ， 但进入人体后 ， 被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了 。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状 ， 严重者可有血便、血尿或无尿 。据专家介绍 ， 秋水仙碱是水溶性的 ， 食用鲜黄花菜前一定要先经过处理 ， 去除秋水仙碱 。可以将鲜黄花菜在开水中焯一下 ， 然后用清水充分浸泡、冲洗 ， 使秋水仙碱最大限度地溶于水中 ， 此时再行烹调 ， 可保安全食用 。食用鲜黄花菜 ， 每次不宜多吃 ， 最好不超过50克 。