餐饮店如何控制经营成本餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中 ， 管理人员按照餐厅规定的成本标准 ， 对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节 ， 及时揭示偏差并采取措施加以纠正 ， 以将餐饮实际成本控制在计划范围之内 ， 保证实现酒店的成本目标 。餐饮业的成本结构 ， 可分为直接成本和间接成本两大类 。所谓直接成本 ， 是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本 ， 也是餐饮业务中最主要的支出 。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料 ， 如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料 ， 以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品 ， 如油、盐、酱油、味精等 。所谓间接成本 ， 是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用 。由此可知 ， 餐饮成本控制的范围 ， 包括了直接成本和间接成本的控制 ， 从财务分析上看 ， 餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上 ，  在餐饮经营中 ， 保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用 ， 尽量提高食品原材料成本的比例 ， 使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求 ， 更具竞争力 ， 是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施 。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键 。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法 。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏 ， 必须对其加强管理 。既要保证生产服务的正常需要 ， 又要保证不造成积压 ， 尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料 ， 更应根据生产的需要和原材料本身的特点 ， 有计划地组织采购 ， 以防止损失和浪费 。所以餐饮企业应制定以下采购制度 。
（一）建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量 ， 并填制“请购单”报送采购部门 。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单” 。库存量最低界线 ， 也称采购线 ， 是酒店为保证供应 ， 减少资金积压而确定的订货点的库存量 ， 它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定 。采购计划由采购部门制订 ， 报送财务部经理并呈报总经理批准后 ， 以书面方式通知供货商 。
【试述旅游企业如何控制成本费用 餐饮控制成本的方法】（二）建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员 ， 定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询 ， 坚持货比三家的原则 ， 对物资采购的报价进行分析反馈 ， 发现有差异及时督促纠正 。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料 ， 根据市场行情每半个月公开报价一次 ， 并召开定价例会 ， 定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成 ， 对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择；对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资 ， 须附有经批准的采购单才能报账 。