文章图片



文章图片



01、萝卜干香辣酱本工艺是以萝卜干和干辣椒为主要原料 ， 改变传统的熬制工艺 ， 采用蒸制工艺 ， 分段拌料而制作的萝卜干香辣酱 。

一、材料及配方
萝卜干用量为500 g ， 仔姜125 g ， 大蒜125 g ， 干辣椒125 g ， 木子油500 g ， 食盐15 g ， 白砂糖用量为50 g ， 干豆豉50 g ，
二、工艺流程及操作要点
（一）工艺流程

（二）操作要点
1、原料预处理 。 选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜 ， 先去除不可食用部分 ， 然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均匀 ， 备用 。
2、蒸制 。 将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀 ， 放入蒸锅里蒸60 min 。
3、混匀和装瓶 。 将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的酱料中 ， 搅拌均匀后趁热装瓶并拧紧瓶盖 。
【香菇|香辣香菇酱等4种经典香辣酱生产工艺及配方】4、灭菌 。 采用水浴灭菌30 min ， 自然冷却 ， 擦拭瓶体周围后常温下保藏 。
以上配方及工艺条件下制得的产品组织细腻 ， 色泽油光鲜亮 ， 有特有的萝卜干香味、质脆适口 。 此工艺符合调味酱的发展方向 ， 将熬制工艺改为蒸制 ， 降低了油脂氧化的速率 ， 分段拌料保证了萝卜干、生姜、大蒜等原料的营养不被破坏 ， 且符合养生、健康饮食的理念 ， 为辣酱的特色开发提供理论支持 。
02、海鲜香辣酱在传统工艺制作基础之上 ， 结合中餐标准化生产要求 ， 对海鲜香辣酱的配方进行优化研究 。

一、配方
郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g 。
二、工艺流程及要点
（一）工艺流程

（二）操作要点
1、对虾、牡蛎初步处理 。 将对虾肉切段 ， 以0.8 cm 长为宜 ， 牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁 。
2、 郫县豆瓣酱处理 。 将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状 。
3、熬制对虾肉、牡蛎肉 。 将白砂糖放入清水 ， 加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min 。
4、制酱 。 将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中 ， 加热至130 ℃ ， 翻炒8 min ， 待油色红亮 ， 香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁 ， 继续翻炒至8 min ， 待香味充分融合 ， 即制成海鲜香辣酱 。
5、装瓶 。 将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中 ， 即可食用 。
通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点 ， 感官指标最佳 ， 此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴 。
03、泡椒香辣酱
一、基础配方
泡红辣椒300克 ， 泡青辣椒550克 ， 泡姜150克 ， 茂汶一级红花椒10克 ， 江津青花椒30克 ， 大豆色拉油250克 ， 菜籽油150克 ， 猪油100克 ， 郫县豆瓣酱90克 ， 十三香香料粉10克 ， 老姜50克 ， 大蒜60克 ， 味精12克 ， 胡椒粉6克 。
二、原料选择与预处理
泡制品选用泡制6～12个月 ， 无霉烂、无异味、无色素添加剂 ， 自然乳酸菌发酵 ， 口感脆嫩、咸酸可口的原料 。 如果泡制时间不足 ， 则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长 ， 则原料容易过酸 ， 辛辣味不足 。
泡姜分为泡老姜和泡仔姜 ， 制作泡椒香辣酱要使用泡老姜 ， 泡姜风味才能更加突出 。 菜籽油在使用前需炼制 ， 以去掉生菜籽油的不良气味 。 精炼猪油 ， 用猪生板油、姜、葱一起熬制 。