齐民要术|青未了｜母亲花椒酱的味道
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文/刘玉涛
每年立秋后，母亲都要从街上买来南部山区的二斤花椒，回家洗后择干净，开始做一点新鲜的花椒酱。
【 齐民要术|青未了｜母亲花椒酱的味道】母亲把花椒用石臼先捣碎，碎花椒更能出味，花椒先下锅，使用热花生油激出花椒的香麻味后，放上葱、姜、蒜，“鸡丁”状五花肉，慢慢煸炒“炼”出一小部分“大油”来，这样做出的花椒酱特别香。
然后放上切好的黄瓜“丁”，母亲在大铁锅内，用铁铲子翻炒一段时间，把黄瓜“丁”里的水分干煸出来，最后挑上一小碗用馒头发酵“撕”成的面酱，拉风匣小火慢慢炒酱才香甜可口，出锅前加上适量盐、味精，少许绵沙糖和香油，一道美味可口的花椒酱就做好了。一家人围在饭桌上，一顿饭下来所剩无几。
午后，母亲顶着响午的太阳，用篦子盖铺上报纸，把多买的花椒摊在上面，晒几天成了紫红色，花椒开口笑了，黑色的种子撤满了报纸。母亲晒好的花椒装到小陶瓷罐子里储藏，过年蒸排骨、打“冻”，与茴香、陈皮一起用“苞米皮”或纱布包起来放入锅内做调料用。
花椒作为调料，始于南北朝，因此前的文献中，未见有花椒直接入味的记载。后来，魏贾思勰在《齐民要术》中记载了关于花椒脯腊的内容，被视为花椒进入调味角色的先河。从酸、苦、甘、辛、咸的五味角度来看，由花椒所主导的麻味并不在其中，中国人的“五味”观与“五行”、“五脏”、“五气”及“五病”相对应，是中国人饮食文化的哲学体现。
在我记忆深处，一股浓烈的香气弥漫开来，花椒酱味浓，但母亲味道情更浓。
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