本文转自：北京商报
越来越多的地方性餐饮品牌选择走进北京市场 。近日 ， 重庆热门火锅品牌珮姐老火锅北京首店揭开面纱开始试营业 。珮姐老火锅创始人颜冬生在接受北京商报采访人员专访时透露 ， 今年将在北京开设两家门店 ， 同时深圳第5家门店和广州首店也在筹备之中 。拓展策略上 ， 依旧坚持直营 。谈及布局中的挑战 ， 颜冬生深知 ， 在拓展市场的过程中 ， 从网红品牌变为抗打的经典品牌 ， 仍要面对产品口味、运营体系、商业模式等诸多挑战 ， 真正走向全国市场仍需做大量的功课 。

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“因地制宜”
“今年会进入北京市场开设2家直营店 ， 即合生汇店和三里屯店 。目前北京合生汇店已经试营业 ， 三里屯店预计8 月 27 日试营业 ， 9月9日2家门店正式开业 。”颜冬生介绍道 。
从北京首店合生汇店可以看到 ， 整体装修风格以红色为主 ， 中式元素较多 。颜冬生表示 ， 作为一家从重庆走出来的火锅品牌 ， 珮姐老火锅坚持“守正” ， 即便在其他市场也不减辣度 ， 并希望通过门店的中式装修和周边产品来传递重庆文化 。
产品上 ， 颜冬生表示 ， 从重庆到外地 ， 依旧保证食材供应的新鲜和特色 ， 并推出多款重庆特色小吃 。“在菜品方面 ， 珮姐老火锅坚持创新 ， 会针对各地市场消费者的饮食喜好进行用户调研 ， 从而推出更符合消费者需求的产品 。”例如 ， 针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点 ， 珮姐老火锅便推出了手切鲜羊上脑、手切鲜羊肉、内蒙羔羊肉卷、内蒙高钙羊肉卷 4 款特色羊肉菜品 。
不过 ， 在售价上 ， 锅底的价格在78-118元之间 ， 而这个价格与上海门店相同 ， 略高于重庆地区门店 。
除了北京和“大本营”重庆之外 ， 珮姐老火锅也在向更多市场扩张 。据颜冬生介绍 ， 目前珮姐老火锅共有近 60 家门店 ， 主要分布在重庆、北京、深圳、上海、杭州这 5个城市 。
停止加盟
渡过了艰难的上半年 ， 颜冬生对于珮姐老火锅下半年的规划也列出了计划表 。从计划表中 ， 该品牌拓展全国市场的野心也逐渐凸显 。颜冬生介绍 ， 除北京之外 ， 目前深圳第5家店龙华店、广州首店也在紧密装修中 ， 预计8月下旬开始营业 。
从重庆走向全国 ， 作为地方品牌的珮姐老火锅想要快速占据市场无疑需要不停“跑马圈地” ， 而颜冬生此前曾在7周年品牌战略发布会上宣布停止加盟、坚持直营 。如今 ， 这个开店策略是否有所调整呢？对此颜冬生表示：“为了保证品质和统一化管理 ， 接下来开店仍然会坚持直营 ， 目前所有直营店也都是由我们自己去管理 。”
【对话珮姐老火锅创始人颜冬生：全国扩张坚持直营】“放与不放是餐饮老板交流时的永恒话题 ， 品牌火了不放好像赚不到钱 ， 但放了加盟可能管理跟不上 。”颜冬生坦言 ， 开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模 ， 但是从品牌长远发展考虑 ， 品质的把控和管理的统一是一个难题也是品牌走得远的关键 。
“之前我也放过加盟 ， 最火的时候放了14家 ， 年底我就买回了8家 ， 因为我发现加盟店的整体品质没有直营店把控的好 ， 所以当初我宣布停止加盟 。”颜冬生回忆道 。的确 ， 开放加盟能令品牌快速打开市场 ， 从而扩大规模 ， 但对于品质、管理、人员分配等方面的把控也是品牌发展需要面临的问题 。
市场仍需培育
火锅市场竞争激烈 ， 其中不缺海底捞、呷哺呷哺等头部品牌 ， 外加火锅市场逐渐细分化 ， 七欣天、捞王、八合里等不同品类的火锅也愈发活跃 。珮姐老火锅虽采取直营战略 ， 由总部直接管理 ， 但在布局全国市场时仍会面临供应链等方面的挑战 ， 还需在口味、性价比、人员调配等方面不断优化 。