时值冬月 ， 大江南北西风猎猎 ， 万物渐变肃杀 ， 但同时 ， 一股惹人馋的腊味香气也随西风送进千家万户 ， 成就了冬季温暖餐桌气氛的公认佳品 。
腊味的腊 ， 暗含着对“腊月”时令的遵循 。 虽然一年四季都可品尝 ， 但腊味无疑首先是献给冬天的 。
1937年 ， 《铁报》刊文介绍广东腊肠 ， 开门见山道：“香肠为粤中冬季唯一食品 ， 普通一般人 ， 都在阴历十月至十二月前后 ， 赶着制造 。 ”冬季不单是腊味的生产高潮 ， 旧时人们的腊味消费 ， 也会在冬至前后达到年度巅峰 。


文章图片

1910年《营业写真·做腊肠》
作为腊味的一大故乡 ， 两广对腊味品质的挑剔由来已久 ， 逐渐促成了“挑腊指南” 。 拿最常见的腊肠、腊肉来说 ， 老广的地方性知识早已成为各地吃客“抄作业”的对象 。
1910年 ， 《图画日报》连载的“营业写真” ， 就将腊肠优品的品相 ， 概括成了一联打油诗：“此物之制自广东 ， 腊油雪白火腿红” 。 关于腊肉 ， 1947年 ， 《力报》的一位作者指出 ， 广式腊肉的好坏 ， 需从是否“肉色鲜红透明 ， 味极美”这两点出发判断 。


文章图片

1940年代《新闻报》广告 ， 上海大世界附近的羊城酒家售卖“瓦鐣腊味饭”
天性“好吃”的老广 ， 自然乐意为一口脂香盈鼻的腊味奔走搜罗 。 1948年 ， 《工商新闻》杂志把腊肠誉为“东江特产” ， 其中“尤以离东莞城五十里的‘厚街’乡最著名” 。 全面抗战暴发前 ， 就连惠州的许多高档食府 ， 都会远道而来采买“美味芳香 ， 确有特色”的厚街腊肠 。


文章图片

广式腊肠 视觉中国 图
老广眼中的腊味 ， 唯有靠一碗晶莹雪白的米饭加持 ， 方可显出绝妙口感 。 在1927年《洋泾浜》杂志一位作者的眼中 ， 腊味之于老广 ， 不仅有“佐餐下饭”的功能 ， 更可用于烹饪过程中 ， 给白米饭增添令人垂涎的鲜香 。 这位作者尝试总结道：“将腊味置于锅之上层 ， 使香馥之气入于饭中 ， 饭熟而腊味亦熟 ， 食时以刀切片” 。


文章图片

腊味煲仔饭 视觉中国 图
同年《新上海》杂志的文章也介绍了腊味饭的烹饪技巧 ， 更细致之处在于作者抛出老广经验 ， 叮嘱读者烧饭前只能“把腊味用湿布抹净” ， 而不能“放入水洗” ， 否则滋味大减 。 在丰富腊味饭口感方面 ， 老广从未放弃努力 ， 一些粤菜经典食材的叠加 ， 也能令腊味饭焕然一新 ， 更加诱人 。 1936年 ， 旅沪广东人创办的《粤风》杂志描绘了广东驰名腊味饭——鹌鹑腊肠饭 ， 煮饭时腊肠与鹌鹑互渗肉香、油香 ， 开盖时扑鼻而来的芳香 ， 怕是久经“食场”的老饕 ， 都招架不住吧！
催人生津的广式腊肉 ， 做工并不复杂 ， 颇有“大道至简”的哲学感 。 有别于西南 ， 特别是云贵川等省份多见的“烟熏腊肉” ， 广式腊肉循着当地味觉传统 ， 腌出了另一种风格 。 1949年 ， 《现代妇女》的美食指南 ， 清晰列出了广式腊肉的通常做法：“先将猪肉切成长条形 ， 厚薄三五分 ， 放在上好的酱油里浸 ， 最好更加少许白糖 。 浸一星期后取出 ， 晾在透风的地方 ， 不数日便可以吃” 。 如此简单 ， 却又如此诱人 ， 这口腊味真是不简单！