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生抽和老抽仅仅一字之差 ， 用法口味大不相同 ， “抽”是什么意思呢？生抽老抽都是酱油 ， 我想现在大家都是知道的 ， 不过在我小的时候 ， 其实也不是小的时候 ， 也就是30多年前吧 ， 那时候只有酱油 ， 而且酱油是要用酱油瓶去打 ， 酱油用完了就拎着酱油瓶在家门口的小卖部打一点 。 那时候有一句话：孩子长大了 ， 都能打酱油了 。
时代在发展 ， 饮食文化交流也是越来越广泛 ， 南北方的饮食文化相互渗透 ， 在北方的柜台上也摆着各种各样的酱油 ， 其中就有生抽和老抽 。
【酱油|生抽和老抽一字之差，区别很大，“抽”是什么意思？看完涨知识】生抽和老抽实际上是广东人对酱油的叫法 。 “抽”就是提取的意思 ， 生抽和老抽都是酿造酱油 ， 当然了 ， 也不排除有勾兑的 ， 买酱油的时候请仔细阅读标签 。
酱油由大豆、黑豆、小麦等谷物为原料放在酱缸里发酵 ， 酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞 。 里面会慢慢渗出原汁的酱油 ， 将这些酱油取出来要靠抽 ， 因为大酱缸不能倒 ， 这就叫“抽”的意思 。
那么同是酱油为何会有不同的叫法？这是因为酿造制作工艺不同 ， 导致了不同的品种 ， 在用法上和口味上也就各不相同 ， 下面我们来一起看看生抽和老抽的区别吧 。
生抽颜色比较淡 ， 清亮透明 ， 呈红褐色 。 最突出的特点就是鲜 ， 因此多用于炒菜、拌凉菜 ， 或者蘸料 。
生抽由大豆、黑豆、小麦等谷物为原料 ， 经过人工接入种曲 ， 发酵晾晒后提取而成 。 这里的“抽”就是抽取提取的意思 。
在酿造过程中 ， 在不同的时间段里抽取不同品质的酱油 ， 第一次提取的叫“头抽油”品质最佳 ， 氨基酸态氮含量最高 ， 所以味道也最为鲜香 ， 随后还能再继续抽取很多次 ， 当然了 ， 氨基酸态氮也会逐次减少 ， 因此生抽酱油就有不同的等级品质 。
老抽颜色比较深 ， 呈棕褐色 ， 口感鲜中带微甜 ， 最突出的特点就是颜色红亮 ， 因此在烹饪的时候多用于给菜品上色 ， 增加鲜红的颜色 ， 比如红烧、卤菜类 。
传统的老抽做法是在提取过一部分生抽后 ， 剩下的继续长时间晾晒发酵 ， 经过沉淀脱水的过程得到颜色深沉红润的酱油 ， 因为酿制的时间更长 ， 因此叫老抽 。
不过现在一般来说 ， 老抽是在生抽的基础上加入焦糖色和调味料经过特殊的工艺制成 。
总结老抽的氨基酸态氮的含量比较低 ， 提鲜作用不如生抽 ， 但是老抽酱油比生抽酱油更加浓郁 ， 上色比生抽好 。 因此 ， 在烹饪的时候 ， 我们常常也会生抽老抽一起用 ， 如调拌饺子馅 。