文章图片




文章图片


一个星期天 ， 我去看望一位老同志 ， 要告辞时 ， 他挽留道：“别走了 ， 今天在这里吃午饭 ， 不为你添什么菜 ， 赶巧了 ， 请你尝尝我们塞北的美食 ， 看看比你们江南的小笼蒸包如何 。 ”见他言词恳切 ， 加上有点好奇 ， 我就不客气地留下来 。 吃饭时 ， 女主人端上一笼屉冒着热气的食品 ， 远看很像一个巨大的蜂巢 ， 一个紧挨一个仅寸半高的浅褐色小面卷 ， 直直地立在笼屉布上 。 老同志又端来一中碗肉末炸酱和一中碗卤 。

乐呵呵地说：“来来来 ， 快趁热吃！蘸炸酱还是蘸醋卤吃 ， 随你的便 。 \"说者 ， 他用汤匙往自己面前的食碟里舀了一些卤 ， 我也学他的样 ， 舀了卤 ， 用筷子夹起一个小面卷蘸着肉吃起来 。 “味道怎样？\"女主人也在桌边坐下来 ， 边吃边问我 。 我真心实意地答道：“我从来没吃过这种有特殊风味的小面卷 。 ”那咀嚼起来柔软滋润且“劲逗”的小面卷 ， 发出一种令人愉快的特殊的麦香 。

卤是用芝麻油加葱丝、醋、盐和辣椒做成的 ， 又酸又辣 ， 很好吃 。 用小面卷蘸炸酱同样很好吃 。 莜麦 ， 又叫裸燕麦 ， 俗称油麦 ， 属禾本科 ， 一年生草木 ， 我国西北、华北等地均有裁培 ， 子实供食用或作饲料 ， 茎叶可作青饲或干草 。 莜麦面如今可以说是稀有的粮食了 ， 在世界上也很少听说有大量种植而以之为主食的国家 ， 主要因为它单位面积产量太低 。

由于故面含糖分少 ， 含蛋白质多 ， 可说是糖尿病患者的理想食品 。 加上它成熟期短 ， 磨出的面 ， 一般放在瓮中 ， 压实即可 ， 久贮不坏 ， 也自有它发展的价值 。 人们称 ， 麦为“三熟”食品 ， 因为在磨面前必须把麦粒炒熟 ， 这是“一熟” ， 和面时要用开水边烫边搅 ， 一次和好 ， 软硬适中 ， 这是“二熟\" ， 做好的食物最后上笼再蒸 ， 这是“三熟” 。
【菠菜|莜麦面如今可以说，是稀有的粮食了，塞北人民喜爱的美食】
至于制作方法 ， 那真可说是多种多样 。 和好的面 ， 可以用手掌搓成细长的面条：或像豆角似的短面条；或切成小方块 ， 用手指捏成猫耳朵 。 日常生活中最常见的是用手掌在极光滑的木板、油石板、浸过油的砖上推成小面卷 ， 上笼蒸熟 。 蒸的时间不宜过长 ， 在水已沸腾的蒸锅里蒸五、六分钟即熟 。 特别是推出来的莜面卷 ， 片薄如纸 ， 能直立在笼屉上 ， 蒸过了头 ， 就会软瘫成一片 ， 既不美观也不好吃了 。