文章图片



随着肉品加工技术的发展 ， 部分发达国家已完成传统腌制技术向现代腌制技术的改造 。 现代腌制技术及新技术的研究应用 ， 具备腌制速度快、生产周期短、提高肉品品质和安全性的优点 ， 包括电技术、超声波技术、滚揉技术、变压技术等 。
一、静态变压腌制静态变压腌制是指将物料放置在静止的腌制液中 ， 在常压、真空和加压的压力交替变化状态下进行腌制的一种方法 。
静态变压应用在肉制品腌制过程中的原理为在真空状态下物料组织间隙的空气被排出 ， 腌制液渗入 。 在加压的状态下促使腌制液充分分散在物料细胞间隙中 。 一个压力变化周期内 ， 不断进行吸入和挤出腌制液的交替运动 ， 促进食盐的扩散 。

静态变压腌制不会使肉块发生软化变形 ， 能较好的保持原料肉的外观和组织结构 。 研究显示 ， 与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比 ， 静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质 ， 具有更为广阔的应用前景 。 另有研究表明 ， 静态变压腌制吸收率显著高于注射腌制 。
二、真空滚揉腌制技术肉在真空条件下的滚揉机滚筒中 ， 因滚筒的旋转而受到一定形式的机械作用力 ， 这种作用力能够改善腌制肉制品的质构 ， 提高腌制肉制品的嫩度 ， 加快腌制速度 ， 这种腌制技术就称为真空滚揉技术 。
真空滚揉腌制技术应用在肉制品腌制过程中的原理是通过抽真空 ， 排出肉品原料及其渗出物间的空气 ， 避免在以后的热加工中产生热膨现象破坏产品的结构 ， 也可以避免长时间连续生产过程中发生的氧化反应 ， 还能促进腌制液渗入 。 但真空度也不宜太高 ， 否则在高真空度下肉块中的水分非常容易被抽出来 ， 所以 ， 一般真空度要求在60.1～80 kPa 。 真空滚揉曾经被普遍应用于西式火腿的前处理中 。

真空滚揉腌制技术在应用时存在以下明显优势:
a.缩短腌制时间、提高腌制效率 。 生产平遥牛肉真空滚揉只需8 h ， 静腌需24 h；不同腌制方式( 湿腌、醋腌、真空滚揉腌制、干腌) 腌制草鱼达到相同含盐量时 ， 真空滚揉所需时间最少 。
b.提高腌制肉制品品质 。 对鹅肉、兔肉、同安封肉进行真空滚揉腌制能显著提高产品品质 ， 改善肌肉嫩度和质构特性 ， 提高保水性；对调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺进行优化 ， 产品吸收率( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均较高 ， 颜色接受度好 。
三、超声波腌制技术超声波是一种频率高于2 kHz 的声波 ， 通过调整频率可以应用在许多工业中 。 根据声音范围分为检测超声波( 高频率＞1 MHz、低强度＜1 W/cm2) 和功率超声波( 低频率20～100 kHz、高强度10～1000 W/cm2)。
检测超声波是一种无损技术 ， 用于食品成分和产品在加工和贮存过程中的成分和理化性能监测 ， 对控制食品性能和提高食品质量至关重要；功率超声波可用于修饰细胞结构、影响蛋白质功能性质( 如乳化性、起泡性、凝胶性) 、抑制或激活酶活性、增强结晶等 。
【肉制品|肉制品加工中的现代腌制技术盘点】超声波技术应用在肉制品腌制过程中是利用功率超声波在介质中传播时的空化效应瞬间 ， 产生高温和压力加快物质的转移 ， 微射流促进离子在界面的穿透 。 在肉的腌制过程中 ， 经超声波处理可以增加盐分的扩散系数 ， 强化渗透过程的质量传递；破坏肌肉组织结构 ， 加快食盐的渗透速度 。