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位于福州路的杏花楼总店 ， 是上海最早也是最地道的粤菜馆之一 ， 多年来始终深受消费者的喜爱 。 近年来 ， 这家百年老字号热衷创新 ， “网红青团”“网红月饼”等新品层出不穷 。
最近 ，
他们又做了一件“大事” ，
不仅将总店餐饮部分整装一新 ，
更是把整本菜单全部替换 ，
12月5日起 ，
全新的杏花楼将与市民游客见面 。
在12月1日举行的入职宣誓仪式上 ， 采访人员看到 ， 来自沪港两地大厨融合的180人餐饮团队正式亮相 ， 将正式开启杏花楼餐饮发展新篇章 。


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时间回到今年夏天 ， 香港大厨“权哥”梁国权被“挖”到上海 ， 担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨 。 其上海搭档 ， 则是杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术总监徐璎俊 。 刚开始 ， 语言交流、食材选用等问题 ， 都成了双方沟通的拦路虎 。


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比如 ， 上海人习以为常的广东菜心 ， 梁国权一吃 ， 就表示要替换 。 “正宗的广东菜心是实心的 ， 讲究爽和脆 。 上海很多广东菜心是空心的 ， 吃起来不脆 。 ”为此 ， 他前往多个蔬菜批发市场 ， 终于找到心仪的品种 。 而上海人徐璎俊则成了“粤语通” ， 现在已经完全习惯了普通话、粤语、沪语不断切换的日常工作状态 。
双方经过半年的相互磨合 ， 最终携手研发出了一张突出粤菜本味 ， 又融合上海海派韵味的全新菜单 。
那这张菜单里 ，
有哪些亮点呢？


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以粤菜餐厅里最常见的叉烧为例 。 一般叉烧肉用夹心肉制作 ， 梁国权却以五花腩为原料 ， 肉质三红三白 ， 明显能看到层次 ， 同时运用百年烧腊传统手艺 ， 烤制之后口感丰润有汁水 ， 加上用每逢小满采购而来头批玫瑰花制作的玫瑰酒 ， 让这道菜凸显与众不同的魅力 。 更有意思的是 ， 服务人员现场以火焰烹制 ， 平添了独特的氛围与趣味 。


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“万宝鸡煲”的创意在于将鸡肉的鲜味和海鲜干货的鲜味融为一体 ， 使菜有山林之味 ， 有海珍之甘……梁国权介绍 ， 这道菜从传统盆菜演化而来 ， 但将鲍鱼、花胶、海参等食材塞进了去骨鸡的体内 ， 用到了粤式名菜“鸽吞燕”的烹饪手法 ， 堪称“功夫菜” 。


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“招牌白切鸡”则是由从上个世纪50年代左右就销售至今的葱油鸡升级而来 ， 但原材料则将之前的“苏北小草鸡”替换成“麻黄鸡” ， 这样吃起来口感更加皮脆肉滑 。 值得一提的是 ， 与此前把调制好的葱油淋在鸡肉表面不同的是 ， 这份招牌白切鸡更特别配了两碟蘸料 ， 一碟还是葱油 ， 另一碟则是上海人更吃得惯的酱油 。
不止菜品 ， 全新的杏花楼整体环境更为气派亮堂 ， 沿一楼大堂的扶梯直上到达二楼 ， 玫瑰金的点缀 ， 顿感眼前一亮 ， 大堂和包房也更加敞亮 ， 空间感的布局轻松舒适 。 服务方面 ， 不少新到岗的服务人员明显带上了些许广东口音 ， 让服务也更加原汁原味 。