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撰文 | 王超
编辑 | 包校千
题图 | IC Photo
作为初代餐饮网红，从杭州西子湖畔走出来的绿茶餐厅，难逃过气的命运。
今年3月29日，绿茶餐厅首次提交招股书，因信披出错一度被市场“群嘲”。当时，公司在招股书财务资料“营运资金”一栏中公布了流动资产及负债详情，而“流动负债总额”一栏却写成了“流动资产总额”，导致其提交招股书的申请一直被拖到了10月8日。
【 绿茶集团|翻台率腰斩，营收衰减，连推147道新菜的过气网红餐厅向资本低头】若不是向IPO发起冲击，这家13岁高龄的网红餐厅或许如弃子般逐渐被消费市场遗忘。要知道，在2010年发展黄金时期，这家连锁餐厅的翻台率曾创下日均6到8次的数字，远超行业平均水平。那时，“比我有趣的没我好吃，比我好吃的没我有趣”，这是绿茶餐厅独有的闪耀时刻。
这家中式休闲餐厅一路高歌到现在，门店数量超过了180家，且仍要继续扩张。不过，从财务状况来看，绿茶餐厅盈利及竞争能力并不稳定。根据招股书的最新数据，绿茶餐厅近三年以及截至今年5月31日的营收分别为2.09亿元、3.86亿元、2.73亿元和1.92亿元。在2020年疫情的影响下，绿茶餐厅整体经营亏损5526.2万元，收入同比减少9.6%至15.7亿元，除广东地区收入同比增长8.7%，其他地区均呈现不同程度的下滑。
另外，绿茶餐厅在当下的消费也远不及以往那么受欢迎。自2018年开始，绿茶餐厅近三年翻台率分别为3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日，连续两年呈现下降趋势。对比巅峰时期的翻台数据，差距非常明显。
在当下的发展环境，港股上市餐饮企业的股价普遍受业绩不佳的影响，各有不同程度的跌幅。海底捞、九毛九、呷哺呷哺一度被迫对菜品价格实行涨价措施。即便如此，在疫情趋于常态化的节奏下，西贝、外婆家等传统餐企业纷仍然考虑IPO的打算。上市作为二级市场的一种募资渠道，绿茶餐厅方面表示将把资金继续用于门店的规模性扩张，以及中央加工基础设施建设方面。
眼下，绿茶餐厅可谓是顶着压力向二级市场发起进击。
一方面，继续走以中央厨房形式，完成规模化复制和扩展的老路，对于业绩下滑明显的绿茶餐厅而言，并非易事；另一方面，立足菜品研发角度，绿茶餐厅的菜品更多是半成品，对于餐厅而言虽极具性价比，但更多的是为了迎合资本市场，逐渐背离了餐饮行业的本质。

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过气的“初代网红”
10年以前的绿茶餐厅，因物美价廉的大众化定位，火爆一时，属于网红中的网红。
彼时，绿茶餐厅以普遍高于同行业水准的翻台率著称，其日均翻台率最高曾达到6到8次，和如今2.6到3.5次的数字截然不同。按照创始人王勤松的观点：“一天翻台率4次是保本，最高是7次，4次应该是大众餐饮的一道门槛。”显然，绿茶餐厅的成绩单从优秀做到了不及格。
这与绿茶餐厅的定位不无关系。2008年，拥有青年旅舍经营经验的王勤松夫妇开设了绿茶餐厅，并以融合菜吸引最广泛顾客。当时，众多消费者都是奔着物美价廉而去。高性价比的创新融合菜品，以及融入中国传统艺术元素的装修环境，这是绿茶成为初代网红餐厅的关键。

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图源：绿茶餐厅官方微博
但实则也导致了绿茶餐厅如今的尴尬，低价换来的翻台率，不仅客单价不高，同时盈利能力还呈下降态势。而且，客单均价也从2018年的54.8元上涨至2020年的61.3元。曾经5块钱一份的拍黄瓜没了，现在菜单上一份麻椒脆黄瓜的价格也达到了18元。