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相信大家都吃过薄荷和辣椒 ， 与其它食物不同 ， 我们更多地在品尝食物时 ， 入口后总会第一时间感受到食物的本味 。 但薄荷和辣椒却不同 ， 这两种食物在入口后 ， 给我们带来的不仅是食物的味道 ， 更多的是温度感官上的冲击——能明显感受到你的口腔温度发生了变化 。 可为什么在吃下薄荷后会感到冰凉 ， 再吃掉辣椒后会感受到火热的温度变化呢？这两种食物与其它食物又有怎样的区别？
感觉、痛觉和味觉如果想明白这个问题的根源 ， 首先就要明白人体的一切感觉、痛觉和味觉都是来自外界刺激的 。 每当细胞表面的感觉受体检测到外界的刺激 ， 譬如大脑皮层 ， 就会发出信号输送给大脑 。 我们之所以能感受到薄荷的凉爽温度 ， 那是因为人类的舌头上布满了感受温度的冷受体 。 这种受体的本质是一种蛋白质TRPM8 ， 它相当于神经细胞膜上的一道门 ， 负责看管着进入细胞的离子 。
【蟹黄|为什么只有薄荷和辣椒会改变我们的味觉？】当感受到温度变低 ， 这道门就会打开 ， 让钙和钾离子进入细胞 。 而这些带有正电荷的离子进入细胞后就会产生电流 ， 并且顺着神经细胞继续传递下去 ， 直到信号传递到脑部 ， 发出产生冷的指令 。 正因如此 ， 我们的大脑经常会受到欺骗 ， 因为外界温度的改变并不是令蛋白质TRPM8开门的唯一因素 ， 好巧不巧的是 ， 薄荷和辣椒都可以令蛋白质TRPM8开门 ， 让大脑做出温度改变了的判断 。
冷或热薄荷中含有一种化学物质薄荷醇 ， 在常温下 ， 这种化学物质就可以让蛋白质TRPM8打开门 ， 从而产生和温度下降时相同的信号 。 事实上科学家先发现这种蛋白质对薄荷醇有反应 ， 之后才研究出它具有感受温度的作用 。 当你吃薄荷时深吸一口气 ， 你一定会觉得这口气特别冷 ， 这就是因为冷受体在受到薄荷的刺激后变得非常活跃 ， 就算是不太冷的空气也很容易令他们产生强烈的信号 。
同样 ， 辣椒也是如此 。 既然有冷受体 ， 那就也有感受热的受体 ， 热受体也在细胞膜上 ， 也是一道限制离子的门 ， 名为蛋白质TRPV1 。 当温度超过43度时 ， 这道门就会打开 ， 离子传递出信号给大脑 ， 再次重复一遍操作 ， 只是这次让我们感受到的 ， 是热的信号 。 辣椒含有的辣椒素也可以在常温下刺激到蛋白质TRPV1 ， 令大脑误认为有热的东西在触碰你 ， 这会让我们体会到热的感觉 。
但与薄荷不同的是 ， 伴随辣味而来的还有刺痛的感觉 ， 这是因为辣味和其它味觉不同 ， 蛋白质TRPV1和痛觉的传递也有关系 ， 这种火辣的痛感会让大脑产生误解 ， 以为身体受了伤 ， 大脑会自动释放一种止痛物脑内啡 ， 会令人产生一种开心的感觉 ， 这也是喜欢吃辣的人越吃越上瘾的原因 。 不过人类也是唯一会享受吃辣的生物 ， 由于生物之间的保护机制不同 ， 其它生物只会感受到辣味 ， 并不会上瘾 。