▎药明康德内容团队编辑
许多人早晨都习惯来一杯咖啡来开启新的一天 。 相比水 , 即使不添加奶或糖 , 咖啡本身就具有顺滑且丰富的独特口感 。 但这种口感从何而来呢?
最近 , 俄亥俄州立大学(Ohio State University)的研究人员发现了几种特殊的化合物小分子 , 有助于提供咖啡在口腔内的感觉 , 例如涩感或粉感 。 这项研究有助于调节特种咖啡的加工和烘烤条件 , 以帮助生产者和种植者制造最好的咖啡 , 或帮助咖啡爱好者像葡萄酒行家那样 , 通过具体化合物分类特殊口感的不同咖啡 。
相关结果在2021年美国化学会(ACS)年度会议上公布 。
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咖啡的“口感” , 或叫做“咖啡体(Body)” , 是专业咖啡协会(SCA)定义的咖啡十个属性之一 , 有助于咖啡的整体质量评级 , 因而也决定了咖啡豆的价值 。 SCA将咖啡体描述为口腔内液体的“触觉” 。
该项目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士说:“我们传统上认为咖啡的口感是来自糖类和脂类 。 但我们的团队发现 , 这种独特的口感实际上可能是由小分子驱动的 。 ”
为了寻找背后的特定小分子 , 他们建立了一个描述性分析小组 , 以分离出负责咖啡口感的化合物 。
研究人员先从四款不同的咖啡着手 , 由SCA授权的8名经验丰富、味觉敏锐的评估员组成的小组 , 就咖啡体方面给予了这些咖啡不同的评级 , 说明了如何区分它们在口腔中的感觉 。
为了更好地定义“咖啡体” , 研究人员还将其分解成不同的子属性 。 四个子属性分别为粉感(chalkiness)、口腔黏度(mouthcoating)、涩感(astringency)和浓稠度(thickness) 。
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【小分子|丝滑or苦涩?这些小分子决定了咖啡的口感】之后 , 研究团队使用液相色谱法(liquid chromatography) , 将咖啡分成12个馏分 , 再让5名评估员组成的小组对每个馏分进行筛选 。 如果大多数人对某一馏分中的某一子属性评价很高 , 则对其进行进一步纯化 , 以确定驱动这些特殊感觉的化合物 。
最终 , 研究人员分离出了由烘焙过程中的美拉德反应(Maillard reaction)形成的类黑色素(melanoidin)化合物 , 并首次将它们与涩味联系起来 。
并且 , 他们发现有两种化合物:3-和4-咖啡酰奎宁酸(caffeoylquinic acid) , 与口腔黏度相对应 。 出乎意料的是 , 这种子属性感觉随着该小分子浓度的增加而减弱 。 研究人员解释道 , 尽管生物反应是多方面的 , 但一种化合物在低水平时易被人体感知 , 而在高水平时反而难以感知的情况十分罕见 。