▎药明康德内容团队编辑
许多人早晨都习惯来一杯咖啡来开启新的一天 。 相比水 ， 即使不添加奶或糖 ， 咖啡本身就具有顺滑且丰富的独特口感 。 但这种口感从何而来呢？
最近 ， 俄亥俄州立大学（Ohio State University）的研究人员发现了几种特殊的化合物小分子 ， 有助于提供咖啡在口腔内的感觉 ， 例如涩感或粉感 。 这项研究有助于调节特种咖啡的加工和烘烤条件 ， 以帮助生产者和种植者制造最好的咖啡 ， 或帮助咖啡爱好者像葡萄酒行家那样 ， 通过具体化合物分类特殊口感的不同咖啡 。
相关结果在2021年美国化学会（ACS）年度会议上公布 。

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咖啡的“口感” ， 或叫做“咖啡体（Body）” ， 是专业咖啡协会（SCA）定义的咖啡十个属性之一 ， 有助于咖啡的整体质量评级 ， 因而也决定了咖啡豆的价值 。 SCA将咖啡体描述为口腔内液体的“触觉” 。
该项目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士说：“我们传统上认为咖啡的口感是来自糖类和脂类 。 但我们的团队发现 ， 这种独特的口感实际上可能是由小分子驱动的 。 ”
为了寻找背后的特定小分子 ， 他们建立了一个描述性分析小组 ， 以分离出负责咖啡口感的化合物 。
研究人员先从四款不同的咖啡着手 ， 由SCA授权的8名经验丰富、味觉敏锐的评估员组成的小组 ， 就咖啡体方面给予了这些咖啡不同的评级 ， 说明了如何区分它们在口腔中的感觉 。
为了更好地定义“咖啡体” ， 研究人员还将其分解成不同的子属性 。 四个子属性分别为粉感（chalkiness）、口腔黏度（mouthcoating）、涩感（astringency）和浓稠度（thickness） 。

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【小分子|丝滑or苦涩？这些小分子决定了咖啡的口感】之后 ， 研究团队使用液相色谱法（liquid chromatography） ， 将咖啡分成12个馏分 ， 再让5名评估员组成的小组对每个馏分进行筛选 。 如果大多数人对某一馏分中的某一子属性评价很高 ， 则对其进行进一步纯化 ， 以确定驱动这些特殊感觉的化合物 。
最终 ， 研究人员分离出了由烘焙过程中的美拉德反应（Maillard reaction）形成的类黑色素（melanoidin）化合物 ， 并首次将它们与涩味联系起来 。
并且 ， 他们发现有两种化合物：3-和4-咖啡酰奎宁酸（caffeoylquinic acid） ， 与口腔黏度相对应 。 出乎意料的是 ， 这种子属性感觉随着该小分子浓度的增加而减弱 。 研究人员解释道 ， 尽管生物反应是多方面的 ， 但一种化合物在低水平时易被人体感知 ， 而在高水平时反而难以感知的情况十分罕见 。