说泡菜不健康的一个最常见的理由是亚硝酸盐含量高，会致癌 。其实，并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关 。下面和小编一起来看看吧 。

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所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐 。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大 。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的 。
不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦 。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心 。
研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失 。
具体哪个时间呢？不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右 。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题 。
说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸 。其实，这也有点夸大了乳酸菌的作用 。这个量太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝 。
况且，益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠 。具体能否满足这三个条件不好说 。
那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢？其实也不是 。因为无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康 。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜 。
虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐 。只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味 。


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泡菜分类
中国泡菜
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多 。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用 。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度 。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化 。
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品 。分为切件泡菜，整棵泡菜等 。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸 。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低
胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，相传是从中国传入韩国的 。
由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬 。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜 。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱 。根据地域分为庆尚道泡菜、全罗道泡菜 。最为有名的是全罗道泡菜，因为地理位置的关系全罗道泡菜里发酵时使用虾酱或鱼露或海鲜 。