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刘灶城（右）　广州市增城区委宣传部 供图
中新网广州12月21日电 题：粤菜师傅研发“鲮鱼宴”带动乡村振兴 拟申报非遗
作者 程景伟 陈惠瑜
弹牙的鲮鱼面、鲜美的鲮鱼饭、咸香的鲮鱼饼……在日前启动的2021年广州市乡村美食汇暨正果乡村旅游节上 ， 粤菜师傅刘灶城研发制作的各种鲮鱼美食 ， 深受食客欢迎 。
今年48岁的刘灶城是一名粤菜大厨 ， 也是土生土长的广州增城正果岳村人 。 因为热爱美食 ， 他十几岁就开始学习厨艺 。 然而初入行的他 ， 就发现想要成为一名合格的厨师 ， 并不是那么容易 。 “刚入行时 ， 很多东西都不知道怎么下手 ， 全靠自己一步一步去摸索 。 ”刘灶城回忆道 。
为了尽快入门 ， 他经常利用休息时间 ， 偷偷跑回厨房去练习基本功 。 长时间的勤学苦练 ， 加上师傅的倾囊相授 ， 刘灶城很快就成了掌勺的大厨 。
30多年间 ， 他曾辗转全国多地工作 ， 不断学习改进烹饪技巧 ， 获得过首届中国烹饪铁人赛优胜奖等荣誉 ， 是中国百强厨师、粤港澳名厨 。 此外 ， 他还曾在粤菜厨王大赛以及增城区职业技能竞赛等担任专家和评委 。
2014年 ， 刘灶城回到增城 ， 开办了连锁粤菜餐厅 。 创业期间 ， 刘灶城一直不遗余力地挖掘增城正果本土特色美食 。 虽然正果本土美食资源非常丰富 ， 但缺乏足够的品牌竞争力 ， 不少特色美食逐渐被人遗忘 。 为此 ， 刘灶城努力挖掘和创新开发正果本土特色美食 ， “鲮鱼面”就是其中一种 。
鲮鱼鱼头小、身长、腹部圆 ， 肉质极为细嫩 。 在增城正果镇岳村 ， 当地人一直有食用鲮鱼的习惯 ， 它沉淀着当地百年的饮食文化 。 “小时候逢年过节 ， 饭桌上都会出现酿鲮鱼这道菜 。 家人还会将鲮鱼制成鲮鱼面 ， 鲜嫩弹牙的口感跟普通面条十分不同 ， 非常美味 。 ”刘灶城说 。
他告诉采访人员 ， “鲮鱼面”制作手法复杂 ， 首先要将鱼肉从鱼骨上剔除下来 ， 再加入鸡蛋等打成胶状体 。 由于人工制作成本较高 ， 渐渐地已经很少人懂得制作方法 。
去年 ， 乘着广州增城区正果镇“粤菜师傅”工程扶持厨师创业的“东风” ， 刘灶城在正果老街创立了“鲮鱼世家” ， 研发了“鲮鱼的22种吃法” ， 首创“鲮鱼宴” ， 其中部分产品实现了流水线生产 。 据了解 ， 最高峰的时候 ， 刘灶城一天卖出了1200多碗鲮鱼面 。
同时 ， 刘灶城通过优先向当地村民收购鲮鱼 ， 带动了当地鲮鱼养殖产业发展和村民增收致富 。 如今 ， 在增城正果岳村村有上千亩鱼塘养殖鲮鱼 。 从小吃门店到鲮鱼养殖 ， 从半成品供货到与酒楼、旅行社合作 ， 刘灶城真正实现了一人创业 ， 带动全村就业 。
“目前 ， 我们正准备为‘鲮鱼宴’申报非物质文化遗产 ， 在传承弘扬传统饮食文化的同时 ， 带动当地乡村振兴 。 ”刘灶城说 。
【创业|粤菜师傅研发“鲮鱼宴”带动乡村振兴 拟申报非遗】此外 ， 他还被聘为“粤菜师傅”工程培训讲师 ， 不仅传授厨艺 ， 帮助学员开发新菜品 ， 也经常和学员们交流自己开店销售的经验 。 (完)