牛奶和奶油特性不同 ， 所以并非所有食谱都能直接用牛奶代替奶油 。举个例子 ， 重奶油可以做出黄油 ， 全脂奶却不行 。好在自制奶油也很简单 ， 只需要一些全脂奶、黄油或明胶 。如果想要动真格的 ， 就得使用非均质化牛奶 。
素材：制作重奶油180毫升冷牛奶（低脂或全脂）
75克无盐黄油 可以做出240毫升重奶油
制作淡奶油 60毫升冷水 2茶匙（10克）无味明胶 240毫升全脂奶 30克糖粉 ?汤匙香草精
可以做出约470毫升淡奶油
分离牛奶和奶油 非均质化牛奶 容量不等
方法1：制作重奶油1、将无盐黄油放进深平底锅 ， 开小火加热融化

文章插图
将75克无盐黄油放入一个深平底锅中 。开小火加热 ， 等待黄油融化 。偶尔可以用勺子或橡胶抹刀搅拌 。
注：不要使用人造黄油或有盐黄油 ， 否则做出来的重奶油味道会很奇怪 。
2、将1汤匙（15毫升）融化黄油拌入冷牛奶中

文章插图
这被称为“调温” ， 是一个非常重要的过程 。一下子将所有融化黄油倒入牛奶中 ， 会导致牛奶因为升温太快而凝固 。
全脂奶效果最好 ， 不过你也可以使用脂肪含量2%的低脂奶 。在另一个容器混合黄油和冷牛奶 ， 比如大号量杯就非常合适 。这一步会用到全部180毫升的冷牛奶 。
3、将牛奶倒入剩下的黄油中 ， 用小火加热

文章插图
将调好温度的牛奶倒入装着剩余黄油的深平底锅中 。
开小火 ， 等待牛奶加热 ， 不时用打蛋器搅拌 。一旦牛奶开始冒蒸汽 ， 就能进行下一个步骤 。不要让牛奶沸腾 。
4、将奶油搅拌至浓稠

文章插图
最好使用搅拌器 ， 也可以用食品加工机、电动搅拌机或手持式搅拌器 。
奶油需要多久才会变浓稠取决于你所用的工具 ， 一般来说大概要几分钟 。
你需要搅拌到柔滑浓稠 ， 就像市售的重奶油一样 。
这个食谱做出的奶油无法打发到像淡奶油那样的稠度 。
5、把奶油放进冰箱 ， 在1周内用完

文章插图
先让奶油冷却至室温 ， 然后装进一个有盖的容器中 ， 放进冰箱冷藏 。你可以用它代替大部分食谱中的重奶油 。
注：奶油会慢慢分离 。这种时候 ， 只需要摇一摇容器 ， 也可以用小火重新加热 ， 好好搅拌一番 。
方法2：制作淡奶油1、将水和无味明胶混合在一起 ， 等待5分钟

文章插图
将60毫升冷水倒入一个小号或中号的深平底锅中 。
撒入2茶匙（10克）无味明胶 。等待5分钟 ， 让明胶吸收水分 ， 变得像海绵一样柔软、有弹性 。先不要开火 。
如果家里没有明胶或者不想使用明胶 ， 也可以改成用琼脂 。
如果想做出更浓厚的奶油 ， 可以用60毫升冷牛奶代替水 。
不要用果冻或有味明胶 。它们含有添加糖和香料 ， 可能影响奶油的整体味道 。
2、用小火烹煮混合物 ， 不时搅拌 ， 直到变成透明

文章插图
这应该只要几分钟 。如果混合物要很久才能变热 ， 可以转成中小火 。
一旦明胶溶解 ， 水变得透明 ， 就能进行下一步 。
注：如果你使用牛奶 ， 混合物不会变得透明 。只要等待颗粒或碎片溶解就行了 。
3、让混合物冷却 ， 然后倒入全脂奶中 ， 用打蛋器搅拌数秒

文章插图
熄火 ， 将深平底锅静置一旁 ， 让混合物冷却至室温 。
接下来 ， 将240毫升奶倒入一个碗 ， 加入冷却的明胶混合物 。用打蛋器搅拌20-30秒 ， 将它们混匀 。
明胶混合物需要多久才会冷却取决于厨房温度 。可能需要10-15分钟 。