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食材加工是为了切配和烹调的需要 ， 因为制作每一道菜都要经过选料、洗涤、初步加工、切配、烹调等几个环节 ， 最后才算成型 。
这就是把食材由大变小 ， 由小发大 ， 由脏变净 ， 逐步改变形态 。
食材的初步加工很重要 。
例如宰鱼弄破胆 ， 肉质变苦 ， 血水流不干净 ， 影响色泽 。
又如剪菜 ， 菜茎剪掉过多 ， 会造成浪费 ， 老叶剥得少了 ， 影响质量 ， 食材洗涤不净 ， 妨碍人的健康 。
总之 ， 食材的初步加工工作做得好坏 ， 直接关系到食品质量 ， 关系到食材的使用是否合理 ， 关系到食用者的营养与健康 ， 因此 ， 必须认真做好 。

蔬菜瓜果剪改法
苦瓜:用于炒的 ， 切去头尾 ， 去掉瓜瓤 ， 斜刀切片 。 用于焖的 ， 切去头尾 ， 去掉瓜瓤 ， 改切成短日字形（长5厘米 ， 宽3厘米） 。 用于酿的 ， 选用新鲜的小油瓜 ， 先切去头尾 ， 再分节改切成圆筒形 ， 每节长3厘米 ， 去掉瓜瓤 。
【食材|食材的初步加工：瓜果蔬菜剪改法】竹笋:用刀削去笋壳后 ， 再逆刀改去节纹内衣 ， 根据不同品种 ， 再切成不同的尺度 。

冬瓜:用途较广 ， 适宜制作冬瓜盅、扒瓜脯、烩瓜蓉等菜肴 ， 其改切形状有多种 ， 略举例如下:
冬瓜盅 ， 选用体形端正的有皮冬瓜一只 ， 要瓜蒂一截 ， 高约24厘米 ， 重4-4.5公斤 ， 在刀口处先刨斜边 ， 再改切“锯齿口” ， 去掉瓜瓤 。
冬瓜件 ， 将冬瓜刨皮去瓤 ， 每件约1-1.5公斤 ， 根据不同菜肴 ， 再切成不同形状 。 用于冬瓜炖鸭的 ， 改成柳叶或蝴蝶形 。 用于火腿夹冬瓜的 ， 切成双联长日字形 。
煲冬瓜 ， 普遍是冬瓜薏米煲老鸭、荷香大鸭等 。 其瓜是不刨皮的 ， 掏去瓜瓤 ， 切成方块形 。
瓜蓉（粒） ， 如是烩瓜蓉 ， 将瓜刨皮去瓤 ， 洗净后磨成蓉 。 如是瓜粒 ， 则将去皮、瓤的瓜切成小丁方形 。

芥菜 ， 一般用于扒、滚、川和拌边等 。 如果是滚汤的 ， 将菜去掉头尾老叶切段 。 如是菜胆拌鸡的 ， 将菜切去头尾 ， 撕掉老梗、软叶 ， 只要菜心 ， 如菜过大 ， 可在头部直切一刀 ， 使其烹制时易于入味 。
生菜、白菜的加工处理与芥菜相同 。
菜心 ， 用途最广 ， 一种菜有多种剪法 。 一是净菜远 ， 只要全菜不带花的最嫩部分 ， 用作高档的食材 。
次之是二度菜 ， 将剪净菜远的副料 ， 再剪第二、三度 ， 用作一般菜的食材（现在较多使用混合菜 ， 其剪法是一条菜直剪到尾） 。
还有郊菜 ， 适用于筵席或大菜用 ， 剪法是先剪掉菜花和老叶 ， 留下全条菜的中段（约12厘米） 。
芥兰的剪法与菜心相同 。

丝瓜 ， 除去头尾 ， 刨掉边角 ， 留下皮青 ， 如是滚汤的 ， 多用斜刀切成圆三角形 。 高档汤菜 ， 则先去掉瓜瓤 。 如是炒菜 ， 多是开边去掉瓜瓤 ， 用顺刀法斜片成大片 。
鲜菇 ， 有一、二、三级菇之分 。 一级鲜菇是含蕾未放的 ， 多用作蚝油菇冧、百花酿菇冧等菜的食材 。
二级茹 ， 质量次之 ， 因菇身较大 ， 菇柄较长 ， 适用于普通菜 。 三级菇质量较差 ， 多用作料菇 。