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品质和风味——再说好酒和劣酒的区分标准李寻谈酒

在日常生活中 ， 好酒与劣酒是综合判断后的概念 ， 因而其内容有很强的模糊性 ， 在这种概念中 ， 把标志白酒品质的技术指标（如有害成分的含量）与饮用白酒时的主观感受指标（如香味与滋味）混淆在一起得出的判断 ， 如上文所指出的 ， “饮用时不上头的酒未必是好酒” ， 一款酒的有害指标超标 ， 但饮用舒适度却挺好的情况经常发生 ， 尽管在实际生活中 ， 人们更能接受舒适感这种指标 ， 但在科学上 ， 有害成分超标是一个不得不正视的问题 ， 早晚会引发问题 ， 如古越龙山的EC风波、白酒的塑化剂风波等 。

笔者认为 ， 在科学上 ， 应将白酒的品质概念与风味概念区分开来 ， 所谓品质的概念 ， 就是有害物质的多少 ， 达到国家标准中优级指标的就是品质好的酒 ， 而达不到国标中的优级指标 ， 就是劣酒（国标中称之为一级酒、二级酒） 。 所谓风味的概念 ， 就是指白酒的香味、滋味、饮后身体感觉等主观感受的指标 。 香浓香口、口感柔顺的酒只能说在风味上是好酒 ， 但在有害物质含量上有可能超标 。
只有同时具有以下两个标准的酒才能称为是真正的好酒 。
1、各项物理化学指标符合国家标准中的优级酒的标准；
2、香味、口感、饮后舒适度指标均居于同类酒的前茅；
当品质指标与风味指标发生冲突时 ， 以品质指标为准则 ， 有害成分是个硬指标 ， 一旦超标 ， 口感再好 ， 也没用 ， 不能称之为好酒 。 香味、口感、身体感觉这些东西 ， 主观性很强 ， 因人因地因时而异 ， 它反映的更多的是人的风格喜好 ， 而不是物理化学意义上的品质 ， 因此 ， 应置于品质概念的从属地位 。
然而 ， 在专业的白酒品评中 ， 人们往往把风味指标作为好酒劣酒的首要指标 ， 甚至在国家标准的制定上 ， 也为了风味 ， 而牺牲了品质上的指标 。 比如以反映风味的香型为主题制定国家白酒标准 。 这是因为白酒这种传统饮品 ， 其风味特征（如香气、口感）就是靠那些有害的微量成分维持的 ， 没了那些东西 ， 白酒就没有其独特的香气和滋味了 ， 为了保持这种风味特征 ， 就必须保留一定的有害成分 ， 国标只是把有害成分降到既能保持风味 ， 又能将人体的伤害减少到最低水平的程度 。 自从现代科学传入中国以后 ， 科研上主流的趋势是以品质的概念为第一标准 ， 风味概念为第二标准 ， 表现在国家相关标准的不断提高与完善上 ， 在实际商业活动中 ， 则常常为风味而牺牲品质 ， 表现在时常出现的白酒、黄酒公共卫生事件上 。
【牛肉|品质和风味——再说好酒和劣酒的区分标准】在现代科学传入之前 ， 中国白酒基本上都是纯粮固态发酵 ， 没有理化分析的概念 ， 衡量白酒好坏的唯一标准是风味 ， 风味特征好的酒就是好酒 。 正是这一传统的延续 ， 使得进入科学时代后 ， 关于好酒与劣酒概念内涵中出现了品质与风味的分离甚至矛盾 ， 科学的要求是以品质为优先甚至唯一指标 ， 而传统消费习惯努力在风味与品质上寻找平衡点 。 现在 ， 我们当然是以品质为第一标准 ， 风味为第二标准 。 当然 ， 也不排除 ， 未来的科学发展发现那些有害物质组合在一起 ， 可能变成了无害甚至有益的物质 ， 也许在那时 ， 品质与风味的标准才能重新统一起来 。

完