食材|关于卤汤的“三十”个重点，教会你正确做法_办公知识

食材|关于卤汤的“三十”个重点，教会你正确做法

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2023-04-29 04:54:09

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食材|关于卤汤的“三十”个重点，教会你正确做法

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大家好，我是火苏鸭池师傅

一：经常使用的卤汤要每天烧开一次，不容易坏。
二：卤汤烧开的标准是彻底烧开不是刚刚沸腾。
三：冬天或者天气比较冷温度比较低的时候可以两到三天烧开一次，卤汤也不会坏。
四：卤完卤货后一定要记得捞出料包。
五：卤汤保存要保证卤汤里毫无杂质，不然会影响卤汤的保存时间，容易变质。
六：卤料的保存需要放在温度低的地方，不然就坏了。
七：卤料发酸后就不要再用了，会影响整锅卤汤的味道，不要因为节省成本而怕浪费卤料，否则会因小失大。
八：装卤汤的锅要放在阴凉通风处。散热效果好。
九：荤菜和素菜不要放在一起卤，特别是含淀粉较多的食材。因为淀粉多浓度变大，容易让卤汤变质发酸。
十：卤完肉的汤可以拿去再去过一遍藕片等素菜，这样卤出来的素菜味道特别好，入味又增香。

十一：新手小白卤菜时不要随便加红曲米，没掌握好容易让卤汤发酸。
十二：新手小白卤菜时不要随便加豆瓣酱，没用好量卤汤味道就变了，还容易变质。
十三：不要为了节约成本使用食品添加剂。
十四：卤制的食材一定要清洗干净再下锅卤。
十五：放入食材时要保证食材没有血水的残留。
十六：卤油的厚度正常情况下保持在三到五厘米左右即可。
十七：捞料渣时可以用大孔漏勺和小孔漏勺搭配使用，可以捞的干干净净。
十八：卤料使用三到四次就别再用了，味道已经消耗的差不多了。
十九：卤汤一定不要空烧。
二十：卤汤最好每天都能卤次肉，卤肉的油脂和精华可以融入到卤汤。保持卤汤的品质。

二十一：长时间不用卤汤的情况下可以把卤汤冷冻起来。
二十二：三到五天补一次麦芽糖和糖色，具体情况根据卤货的色泽决定。
二十三：卤水烧开要等到晾凉后再进行保存，并且不要再搅动卤汤了。
二十四：不要随便加入甜面酱。
二十五：卤素菜时卤汤烧开放入然后卤汤烧开捞出即可。
二十六：不要往卤汤里加酱油。
二十七：不要往卤汤里加料酒。
二十八：老汤发苦发黑是因为糊底了。
二十九：熬新汤的时候糖色切记别炒老了。
三十：煮卤货的时候要把握好火候，不能太大。容易烧黑。
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