食材|关于卤汤的“三十”个重点，教会你正确做法
admin
2023-04-29 04:54:09
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大家好 ， 我是火苏鸭池师傅
一：经常使用的卤汤要每天烧开一次 ， 不容易坏 。
二：卤汤烧开的标准是彻底烧开不是刚刚沸腾 。
三：冬天或者天气比较冷温度比较低的时候可以两到三天烧开一次 ， 卤汤也不会坏 。
四：卤完卤货后一定要记得捞出料包 。
五：卤汤保存要保证卤汤里毫无杂质 ， 不然会影响卤汤的保存时间 ， 容易变质 。
六：卤料的保存需要放在温度低的地方 ， 不然就坏了 。
七：卤料发酸后就不要再用了 ， 会影响整锅卤汤的味道 ， 不要因为节省成本而怕浪费卤料 ， 否则会因小失大 。
八：装卤汤的锅要放在阴凉通风处 。 散热效果好 。
九：荤菜和素菜不要放在一起卤 ， 特别是含淀粉较多的食材 。 因为淀粉多浓度变大 ， 容易让卤汤变质发酸 。
十：卤完肉的汤可以拿去再去过一遍藕片等素菜 ， 这样卤出来的素菜味道特别好 ， 入味又增香 。
十一：新手小白卤菜时不要随便加红曲米 ， 没掌握好容易让卤汤发酸 。
十二：新手小白卤菜时不要随便加豆瓣酱 ， 没用好量卤汤味道就变了 ， 还容易变质 。
十三：不要为了节约成本使用食品添加剂 。
十四：卤制的食材一定要清洗干净再下锅卤 。
十五：放入食材时要保证食材没有血水的残留 。
十六：卤油的厚度正常情况下保持在三到五厘米左右即可 。
十七：捞料渣时可以用大孔漏勺和小孔漏勺搭配使用 ， 可以捞的干干净净 。
十八：卤料使用三到四次就别再用了 ， 味道已经消耗的差不多了 。
十九：卤汤一定不要空烧 。
二十：卤汤最好每天都能卤次肉 ， 卤肉的油脂和精华可以融入到卤汤 。 保持卤汤的品质 。
二十一：长时间不用卤汤的情况下可以把卤汤冷冻起来 。
二十二：三到五天补一次麦芽糖和糖色 ， 具体情况根据卤货的色泽决定 。
二十三：卤水烧开要等到晾凉后再进行保存 ， 并且不要再搅动卤汤了 。
二十四：不要随便加入甜面酱 。
二十五：卤素菜时卤汤烧开放入然后卤汤烧开捞出即可 。
二十六：不要往卤汤里加酱油 。
二十七：不要往卤汤里加料酒 。
二十八：老汤发苦发黑是因为糊底了 。
二十九：熬新汤的时候糖色切记别炒老了 。
三十：煮卤货的时候要把握好火候 ， 不能太大 。 容易烧黑 。
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