临近过年，家家户户又开始做起了咸鱼腊肉，对于国人来说，咸鱼腊肉是过年不可缺少的仪式感，少了它们也就少了“年味儿”。
咸鱼腊肉是中国的特色美食，千百年来，它们陪着人们度过了多少春秋，几乎已经成了一种刻在基因里的饮食习惯，但是习惯就一定是好的吗？答案并不一定，现代医学发现，咸鱼腊肉含有有害物质，不仅会对人体造成损伤，而且有可能会致癌！
如果真是这样，那这份年味儿恐怕有点“毒”了！
一、咸鱼腊肉会致癌？众所周知，咸鱼腊肉的制作过程极为特殊，和一般的食物处理方法大相径庭，也因此人们对于咸鱼腊肉是否健康、会否致癌的争议相持不下，医学界也对此颇为关注。医生们对咸鱼腊肉又是如何看待呢？


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1、已被列入致癌物行列
世界卫生组织和国际癌症研究机构发布的《致癌物清单》中，明确将中式咸鱼标示为一类致癌物，除此之外，一类致癌物中，还包括亚硝基化合物（腊肉）、苯并芘（烧烤）、黄曲霉毒素（发霉谷物）等。
医学研究发现，中式咸鱼和腊肉的腌制过程中会用到高浓度盐，从而产生大量的亚硝酸盐，而这种物质在人体内和部分蛋白质发生反应，就会形成新的物质亚硝胺。亚硝胺是一种致癌作用很强的物质，所以，食用越多，致癌的风险也会越大。
2、有风险≠直接致癌
不过要注意的是，世卫组织对致癌物的级别判定是以致癌风险来分辨的，并不代表致癌能力，也就是说人类接触了并不代表百分百患癌，只是随着这类物质在体内增多，癌变风险增大。
致癌物的剂量是关键，中国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中对亚硝酸盐物质的含量标准有明确规定，0.01%的含量属于正常范围，而单份咸鱼腊肉中的含量其实远未达到标准。


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3、食用建议
综上所述，想要降低食用咸鱼腊肉所带来的致癌风险，最好还是注意以下3点食用注意事项：
①腊肉腌制是优选新鲜瘦肉，在制作时可以适当加入葱姜蒜，用里面的硫基化合物抑制亚硝酸盐的产生过程，高温也是亚硝酸盐的合成要素，因此制作时选择阴凉干燥的环境。
②在食用前先水煮5-10分钟，然后捞出搭配一些新鲜蔬菜食用，这个过程可以让亚硝酸盐溶解于水，再通过蔬菜含有的具有抗氧化能力的物质减少其危害。
③一般咸鱼腊肉每周食用一次，不超过100克即可。
咸鱼腊肉中所含的有害物质在进入人体后，会和消化系统的各个部分密切接触，因此引发消化道肿瘤的风险也远远高于其它肿瘤类型。
二、消化系统肿瘤占中国癌症死亡率的50%！中国2020年消化系统肿瘤新发病患数量是世界最高，而全球癌症数据库当年的统计结果显示，中国每年癌症死亡患者达到300万人，其中150万都是由消化系统肿瘤引起，比如：结直肠癌、胃癌、肝癌、食管癌、胰腺癌、胆囊癌等等，换句话说，癌症患者有50%都死在了消化系统肿瘤的威胁之下。


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国际权威肠胃病杂志《Gastroenterology》曾刊登了一项由北卡罗来纳大学和中国疾病预防控制中心协同研究的成果，该研究对中国健康与营养调查数据中1991年后连续20年从12个省份27000多人的健康数据做了严谨的分析，发现饮食导致肥胖是引发癌症的高危因素。
经过分析，中国由于不良饮食习惯引发的胃癌占据59.8%、食管癌占48.5%、肝癌占35.2%、结直肠癌占56.5%。