本文转自：上观
又是一年青团季 。
作为江南地区特有的时令点心 ， 青团的糯米皮以麦青、艾叶等天然植物汁染色 ， 裹以豆沙、芝麻等馅料 ， 油绿如玉 ， 糯韧绵软 ， 冷热食皆宜 。
近几年 ， 上海的青团市场可谓是争奇斗艳 。 老字号们突破传统 ， 生鲜电商不拘一格 ， 佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味层出不穷 。 不过 ， 这样的热闹在今年有一定“降温” 。 采访人员走访几家老字号后发现 ， 标新立异的产品少了 ， 更多的是 ， 在传统基础上进行微创新 ， 推出更符合大众口味的产品 。
对传统口味微创新
上午10时 ， 在位于淮海中路的乔家栅旗下门店乔咖啡厨房内 ， 中式面点技师李蓓正和同事们忙碌着 。 她们正在制作三款青团产品——花生、梅干菜以及红豆口味 。

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中式面点技师李蓓正和同事们忙碌着 。
“三种口味都是这几年推出的新品 ， 之前的反响还不错 ， 所以今年加以延续 。 ”李蓓告诉采访人员 ， 看似简单的馅料 ， 其实颇有讲究 。 以花生青团为例 ， 乔家栅以红皮花生为原料 ， 烤熟后需人工去皮 ， 再使用工具将花生手动碾碎 。 “我们尝试过使用机器来做 ， 不过这样出来的花生颗粒太碎 ， 香味有所缺失 。 整个花生馅料的制作流程 ， 大概要四五个小时 。 ”
采访人员在走访几家老字号时发现 ， 今年主推的基本是之前的优质品类 ， 标新立异的产品较为少见 ， 取而代之的是在传统基础上进行微创新 。
新雅今年推出了6款产品 ， 包括经典款细沙口味 ， 网红款腌笃鲜、咸蛋黄肉松和荠菜虾仁笋肉口味 ， 以及今年的新品陈皮豆沙和猪油细沙口味 。

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新雅今年推出了6款产品 ， 在传统基础上进行微创新 。
“市面上曾经的创新品类很多 ， 不过能真正留下来的很少 ， 受大众欢迎的还是那么几款 。 我们希望把传统做好 ， 沉下心来进行微创新 ， 推出更加符合大众口味的产品 。 ”新雅相关负责人说 。
猪油细沙青团 ， 源于新雅月饼曾经的”当家花旦”猪油细沙月饼 ， 这是阔别已久的、颇受老食客想念的味道 。 豆沙搭配现熬猪油 ， 还加入了小块的猪油渣 ， 香味十足；陈皮豆沙青团 ， 采用十年陈皮研磨成粉入豆沙 ， 同时加入蜜渍橘丁 ， 陈皮粉中和了传统青团甜腻的口感 ， 也让豆沙的味道更有层次 ， 甜中带有橘皮的清香 。

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猪油细沙青团 ， 源于新雅月饼曾经的”当家花旦”猪油细沙月饼 。
“考虑到大众对于少糖少油以及健康趋势的关注 ， 我们也在进行口味上的微调 。 在保留口感的基础上降低油糖量 ， 推出更多偏咸口的产品 。 ”一些老字号相关负责人告诉采访人员 。 比如乔家栅的梅干菜青团 ， 甜味进一步减淡 ， 梅干菜也换上了更为细腻的品类；新雅青团的用糖量 ， 从2018年至今 ， 已经降低了一半 。
让时令产品有大能量
有些人可能会好奇 ， 一些曾经吸人眼球的创新产品 ， 为何消失了？
这是因为 ， 新品要想成为市场上的长红款 ， 还得具备一些“基本素质” 。 举几个例子 ， 新雅曾推出佛跳墙和奶黄青团 ， 市场接受度皆可 ， 不过生产工艺较为复杂 ， 且前者生产成本较高 ， 保存周期较常规豆沙款短 ， 一个25元的定价也并非大众能普遍接受 ， 后者制作损耗率较高 ， 达到50%；乔家栅三鲜口味 ， 产品过夜后馅料的口味打了折扣……这些新品 ， 受限于工艺复杂度、人工成本等因素 ， 没能成功实现市场化 。