【上元丸和鸡卷】本文转自：泉州晚报
上元丸和鸡卷
□秦岭雪

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（一）
到处都有汤丸 ， 吾乡上元丸最佳 。
上海人干脆叫“元宵” ， 个大馅多如鸡蛋 ， 有咸有甜 ， 一碗二粒 ， 晶莹圆润 ， 亦寓“好事成双”之意 。
到了成都 ， 慕名吃赖汤圆 ， 只觉得平平常常 ， 吃不出心中那份仰慕 。
苏州的芝麻汤圆 ， 够甜 ， 咬破后香气四溢 ， 但属于小制作 ， 袖珍型 ， 一口一个 ， 吃多了 ， 甜腻而不过瘾 。
香港超市 ， 常年卖汤圆 ， 芝麻、花生任选 ， 行货而已 ， 聊胜于无 。
说起来 ， 只有吾乡的上元丸 ， 古风犹存 ， 有一份矜贵 ， 一份尊重 。 上元即元宵 ， 也就是正月十五 ， 喜庆满堂 ， 花好月圆 。 此时捧出一碗上元丸 ， 饱满香糯 ， 温暖入心 ， 仿佛食品也带着笑意 ， 奉献无限祝福 。 俗云“吃汤丸团团圆圆” ， 在春回大地 ， 节庆喜乐 ， 游子归来的日子 ， 增添几许温馨 。
每逢元宵 ， 旅港乡亲常常互相通报 ， 何处有上元丸售卖 ， 北角春秧街某店 ， 九龙土瓜湾某店……近几年 ， 高铁畅通 ， 来往方便 ， 也常有亲友自泉州带回馈赠 ， 一盒廿粒 ， 花生馅 。 恕我直言 ， 也只是中规中矩 。
那么 ， 何者才是正宗的上元丸？何处最佳？
首先自然是馅 ， 花生、芝麻、糖 。 还有呢？冬瓜 ， 安溪的 。 还有呢？红橘皮 ， 适量 ， 切碎 。 现在多半欠奉 。 鄙见只有包裹了冬瓜、橘皮 ， 才能称为正宗 。 如果在广州 ， 我还加一点新会特级陈皮丝 。
糯米粉自然重要 ， 不要图省功夫 ， 像做包子 ， 铺一小层而后包起 。 要在盘子滚动 ， 一层层添加 ， 把馅裹起来 。
倘若制品良佳 ， 要吃得惬意 ， 应当即煮即食 ， 在差可接受的温度中小心咬开 。 前些年返乡 ， 曾到某名店品尝 ， 可能是时间晚了 ， 店伙从锅底舀出几个温吞吞黏黏糊糊的粉团 ， 令我意气顿消 ， 吃了一个半 ， 放下离店了 。
记忆中 ， 最好吃的上元丸 ， 是读中学时 ， 某日晚自修后在聚宝街河沟边一个小摊上吃到的 。 土油灯下 ， 蒸气蒙蒙 ， 站在旁边看汤圆浮起 。 档主形容已渺 ， 但那种情景 ， 那一刻的滋味却长在我喉头荡漾……
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（二）
鸡卷 ， 往往是闽南菜的头盘 。 在吾乡已不是小食 。 但在厦门、漳州一带仍视为小食 ， 叫“五香” ， 配料形制也略有不同 。
这种食品 ， 并不用鸡肉制作 ， 为何称为鸡卷？有两种说法 。 其一是谐音 ， 鸡在某些讲闽南话的地方如饶平 ， 读“gei” ， 与我们日常说的“多少”之“多”字同音 ， 鸡卷即是多卷 ， 含富盈之意 。 这个说法 ， 有点曲折 。 其二 ， 缘于厨艺 。 泉州名店“福人颐”一位老股东说：“鸡卷的正规做法 ， 取鸡的脖子皮为原材料 ， 中间塞上肉糜、香菇、乾瑶柱等 ， 先蒸后炸 。 ”这算是言之有据 。 但此法近数十年不传了 ， 凤凰飞入寻常百姓家 ， 转型了 。 用猪网纱或豆腐皮包上五花肉、葱白、马蹄、炸好上桌就是鸡卷 。
近廿年又因为食品健康的观念 ， 网纱也少用了 。 在香港 ， 猪网油是弃物 ， 可向肉档要 ， 不必付款 。 网油包的鸡卷 ， 加上自家的番薯粉 ， 通常比较厚实 ， 蒸好切薄 ， 煎透 ， 慢嚼细品 ， 别有一番滋味 。 这是儿时乡俗的记忆 ， 与瓜棚豆架红砖厝共存 。
时下的鸡卷即是肉卷 ， 且已大量制作 ， 冷藏 ， 营销于超市 ， 没有什么风味 。 鄙见 ， 要好吃 ， 宜松化 ， 大量使用葱白、马蹄 。 我一位堂兄 ， 将大蒜瓣切碎加入 ， 非常诱人 。 这二三十年 ， 我吃过的最好的鸡卷是挚友画家林君所制 。 我因此买了几个精美的瓷碟犒劳他 ， 所谓礼尚往来也 。