周阿姨平常做菜的时候特别喜欢放蚝油 ， 觉得加了蚝油的菜香味都提升很多 。 但前两天闺蜜给她转发了一篇文章 ， 文章称“蚝油里都是味精 ， 吃多会致癌” 。
看完文章后周阿姨心慌不已 ， 自己这么多年来一直用蚝油做菜 ， 难道自己已经被癌症找上门了？
第二天就去了医院检查 ， 好在检查的结果显示一切正常 。 但从那之后周阿姨是再也不敢用蚝油了 ， 自从做菜不放蚝油后 ， 家里人总抱怨说总菜都没以前好吃了 ， 是不是她的厨艺退步了 。
为此她十分苦恼 ， 但也怕再加蚝油会威胁健康 ， 于是陷入了两难的境地 。

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一、越来越多人不吃蚝油 ， 是因为会致癌？
近年来关于蚝油的谣言越来越多 ， 很多人说吃蚝油会致癌 ， 这是真的吗？
了解这个问题之前 ， 我们需要先知道蚝油是如何制作的 。
蚝油的做法可分为2种 ， 一种是直接将生蚝蒸煮后获得蚝汁；另外一种则是用酶解法将生蚝酶解后获取蚝汁 ， 可以说蚝汁是生蚝肉的“精华” 。
制作方法看起来没什么问题 ， 那为什么大家说蚝油会致癌呢？流传较广的蚝油致癌说法有两种：
一是蚝油储存不当时 ， 很容易会发生氧化分解 ， 继而让蚝油内的微生物含量急剧上升 ， 甚至会因此而发霉 。 需要注意的是 ， 这个时候的蚝油可能会含有黄曲霉素 ， 人在摄入后会增加患癌风险 ， 因此需要注意蚝油的存放 。
二是蚝油内含有谷氨酸钠 ， 有人说谷氨酸钠在加热到一定程度时 ， 会变成焦谷氨酸钠 ， 而该物质是个致癌物 。 但这个说法并不科学 ， 焦谷氨酸钠并非致癌物 ， 只是会让食物失去鲜味而已 。

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也就是说 ， 蚝油会致癌的说法并不可信 。
日常我们购买蚝油时只需要注意选择正规厂家生产的即可 ， 购买时注意查看配料表 ， 蚝汁含量越高的越好 。 同时要注意查看钠元素含量 ， 在蚝汁含量相等的情况下 ， 要选择钠含量低的那款 。
二、辟谣：其实这3种调味品不致癌
除了蚝油外 ， 还有不少据说会致癌的调味品 ， 其实也是不可信的 ， 具体有哪些呢？
1、味精、鸡精
味精和鸡精其实是同宗同源的两种调味品 ， 鸡精是在味精的基础上加入了盐、糖、食用香精等成分 。 相较于味精 ， 鸡精提鲜的作用会更好 。
之所以会有致癌的说法 ， 是因为其内里含有的谷氨酸钠成分 。 但上文也提到了 ， 谷氨酸钠在高温加热时会形成焦谷氨酸钠 ， 但该物质并非致癌物 ， 只是会让其失去鲜味 ， 所以无需担心会致癌 。
日常在使用鸡精、味精等调味品的时候 ， 在要出锅的时候加入即可 ， 可以避免失去鲜味 。

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2、酱油
酱油也曾被扣上致癌的“帽子” ， 这是因为其内里含有4-甲基咪咗成分 ， 该物质被世卫组织列为了2B类致癌物 ， 即在动物和人体实验上均没有明确证据表明会致癌的可能致癌物质 。
但世卫组织食品添加剂联合专家委员会在评估4-甲基咪唑的安全性时认为 ， 食物内的焦糖色素内仅有极微量的4-甲基咪唑成分 ， 不会带来安全问题 。
但酱油是个钠元素很高的调味品 ， 在食物内添加酱油后 ， 要适当减少盐的添加量 。
需要提醒的是 ， 在日常常用的调味品中 ， 还真有一种会致癌的 ， 那就是含有酒的 。 世卫组织早就将酒精列为了一类致癌物 ， 即在人类身上也有明确致癌作用的物质 。