本文转自：镇江日报

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扫一扫二维码 ， 感受扑面而来的锅盖面香气视频制作盛林娟曹源
本报讯（采访人员曹源盛林娟）对许多镇江人来说 ， 美好的一天从一碗锅盖面开始 。 锅盖面是镇江著名的特色美食 ， 也是一张靓丽的“城市名片” 。
锅盖面曾经被叫做“伙面” ， 因就地取材 ， 价格实惠 ， 深受老百姓的欢迎 。 “面锅里面煮锅盖 ， 先烫浇头再烫筷”是其特色的高度概括 。 面汤琥珀色 ， 面条淡黄色 ， 弥漫着多种调味料形成的特有香气 ， 口感柔软爽滑 ， 有筋道 ， 老少咸宜 。 锅盖面是镇江人的日常所需 ， 也是无数在外游子的乡愁所载 。 “好几年没回来了 ， 一回镇江就一定要来‘拖’一碗锅盖面 。 ”市民余先生说 ， “无小刀 ， 不锅盖 。 出门在外最想念的就是这口面条 ， 下车后就直奔面条店 ， 吃到家乡味道才算真正到了家 。 ”
从面条下锅 ， 到煮熟上桌 ， 看似不到五分钟 ， 但其背后却有着悠久的传承 。 锅盖面制面工艺是“跳面” ， 把揉好的面团放在案板上 ， 人斜坐竹竿上 ， 上下颠跳 ， 做出来的面条不软不硬有嚼头；下面条时 ， 杉木制的小锅盖漂在大锅里 ， 面条在下面 ， 开水沸腾后水沫不外溢 ， 面条香软弹滑 。
邵顺兴锅盖面第八代传人尹焱告诉采访人员 ， 做出一碗好锅盖面其实每一个步骤都有讲究 ， 揉出的面团要“三光” ， 即手光、面光、盆光 ， 跳面时要把面团“跳”成薄薄的面皮 ， 擀面时要把面团擀薄、擀透 。 “手工做出来的面皮是不平整的 ， 面条弯弯曲曲 ， 自带许多小‘气孔’ ， 这些‘气孔’的作用就是吸收汤汁 ， 吃起来口感好、味道足 。 ”
【锅盖面里的镇江味道】镇江锅盖面的形成和发展 ， 离不开一代代镇江人的探索和努力 。 目前 ， 镇江锅盖面制作技艺已经被列入江苏省非物质文化遗产项目名录 。 2009年 ， 镇江锅盖面获得“中华老字号百年名小吃”金鼎奖 ， 2017年被评为中国地域十大名小吃 。 经历了时间的洗礼 ， 镇江的锅盖面也逐步走向标准化、产业化的发展方向 。 “锅盖面不只是一碗面 ， 它体现了这座城市的性格 ， 也体现了这座城市人民的生活态度 。 ”镇江锅盖面行业协会会长刘斌告诉采访人员 ， 目前 ， 《镇江锅盖面制作规程》地方标准已经发布 ， 行业协会将以此为契机 ， 进一步推动《镇江锅盖面制作规程》标准的普及与实施 。 “未来三年 ， 我们将以守正创新为目标 ， 着重打造锅盖面品牌、文化体验店、培训学校、产品研发中心 ， 把镇江锅盖面这块‘金字招牌’擦得更加闪亮 。 ”