行天下|【微纪录片】《徽菜行天下》③：红烧划水
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俯瞰湿地（刘晓凤）
鱼鲜对临水而居的屯溪人来说是唾手可得的食材 。 鱼腩滑嫩、鱼脸味鲜 ， 而在鱼身上还有这么一块“活络肉”——划水 。
划水是鱼尾的一种俗称 ， 指鱼的尾部连尾鳍的一段 。 由于经常运动,这个部位的肉特别嫩滑 。 在徽州方言中“划”与“发”谐音 ， 故“红烧划水”也称“烧发水” 。 这是早年上海徽馆厨师们根据当地人喜食活肉而创制的鱼菜 。 宴席中上此菜 ， 蕴含“发达、发家和有余”的意思 。
经
典
徽
菜
红 烧 划 水
菜品简介
在徽菜馆中 ， 这一招牌菜又称“青鱼划水” ， 是徽菜馆中的传统名菜 ， 也是徽菜中的经典鱼肴之一 。 此菜所用的原料有草鱼、青鱼等 ， 因青鱼的尾鳍所含胶质层较厚 ， 所烧制的味道更加鲜美 ， 故以青鱼做“划水”为佳 。 烧制时 ， 不用油煎 ， 仅以少量油滑锅即加调味品在五六分钟内烧成 。 由于采用急火、短时、快烧的独特烹饪技艺 ， 鱼体内的水分不致损失 ， 不仅能保持鱼肉鲜嫩无比 ， 还能保持鱼肉原汁原味 ， 是最能体现徽菜烹饪特点的菜肴之一 。
人文掌故
1974年2月8日 ， 高跃水奉国务院机关事务管理局之命前往邓小平同志家值厨 。 当时 ， 他见买来的菜中有半条草鱼 ， 而且是尾部 ， 正好符合著名徽菜“红烧划水”的选料标准 ， 霎时激发起他心中久违的徽菜创作欲 。 于是 ， 当机立断为小平同志做了这道徽菜 。 小平同志从这盘菜上很快猜测到换了厨师 ， 品尝后非常满意 ， 只是对这红烧鱼的不辣颇有微词 。 于是 ， 生活秘书便将高跃水介绍给小平同志 。 小平同志握着他的手表示感谢 ， 然后说:“今天的菜不错 ， 就是这鱼缺少些辣味 。 ”高跃水解释说:“首长 ， 这道菜叫红烧划水 ， 是著名的徽菜 。 按照徽菜的要求 ， 这道菜是不能放辣的 。 小平同志立即表示赞同:“对 ， 对 ， 各帮菜都不一样 ， 才有特色嘛!”这时他又问:“徽菜？你是哪里人？”高跃水说:“我是徽州人 。 ”小平同志说:“徽州？不就在离皖南事变发生地不远的地方吗？徽州是个好地方 ， 徽州人杰地灵 。 ”高跃水从此成为中国烹饪史上把徽菜做进小平家的第一个、也是唯一一个徽州人 。
食补养生
青鱼肉质细嫩、营养丰富 ， 含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B和各种微量元素 。 此菜有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、利水、截疟的功效 ， 还具有抗衰老、抗癌、辅助疾病治疗的作用 。
此菜适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气病患者 ， 以及脾胃虚弱、气血不足、营养不良、高脂血症、高胆固醇血症、动脉硬化者食用 。