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"multi_version":false立春已过 ， 要是谈起春天的味道 ， 那必然少不了香椿 。
香椿炒蛋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、香椿鱼.......不少人可能已经跃跃欲试准备好了菜谱 ， 想要尝鲜 ， 那你的钱包可要大出血了 ， 最近香椿上市的价格是160元/公斤 ， 比牛羊肉、海鲜都贵 。
而且“江湖”上还有不少香椿的风言风语 ， 一些人把香椿看做是“危险”的食物 ， 认为它有毒还致癌是真的吗？

一、香椿明明很臭 ， 为什么要叫香椿？
香椿天生就是“话题王” ， 在野菜里它相当于“王者”存在 ， 气味也是非常“霸道” 。
香椿到底什么味？有人形容 ， 带点大蒜的辛辣 ， 也有一丝硫磺味 ， 但细闻又有点花香 ， 甚至还有人形容为鸡屎味……就是这种难以描述的问题 ， 喜欢的人 ， 把它当宝 ， 不喜欢的人 ， 称其为“生化武器” 。
为何香椿气味这么复杂？这就源于它含有多种物质：
1、谷氨酸——鲜味
首先 ， 香椿中含有大量的谷氨酸 ， 这是一种酸性氨基酸 ， 味精里就含这种物质 ， 这也是香椿做菜为什么这么鲜的原因 。

2、硫类物质——臭味
臭味又是怎么回事？这是源于香椿中含硫类物质 ， 类似于韭菜、大葱一样 ， 都会含有特殊气味 ， 这也是香椿会带有刺激性气味的原因 。
3、挥发性物质——刺激性
香椿中还含有多种挥发性物质 ， 比如石竹烯、榄香烯、紫罗兰酮、以及脂醇类物质 ， 这也是细嗅香椿 ， 总能闻到各种“惊喜” 。
香椿的“香”或“臭”每个人的评判标准不一 ， 但是香椿的营养还是挺香的 。
香椿含有蛋白质、脂肪、碳水化合物 ， 还含有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等营养成分 ， 可以说是美味营养兼并 。

二、香椿有毒还致癌？是真的还是假的？
小艾打开网络搜索 ， 还真的发现了不少因食用香椿中毒的新闻 。
“香椿炒鸡蛋引发大抢救！请把这个病例提醒所有人”
“一盘香椿将七旬老人送进ICU！香椿吃不对会中毒！”
......
新闻中将香椿害人的原因指向了亚硝酸盐——亚硝酸盐在进入人体后 ， 会侵占血红蛋白 ， 造成组织缺氧 ， 引起患者嘴唇、指甲发紫 ， 并有头痛、恶心等表现 ， 亚硝酸盐还容易与胺类物质结合 ， 最终成为强力的致癌物亚硝胺 。

但是一般正常吃香椿并不会导致中毒、致癌 。 香椿在整个生长周期亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间 ， 虽然相对于其他蔬菜 ， 亚硝酸盐含量较高 ， 但一个60公斤的成年人 ， 至少一次性吃1.6千克的香椿才可能引起亚硝酸盐中毒 ， 偶尔食用 ， 是不会对健康造成影响的 。
三、香椿味美 ， 吃起来也要掌握方法
【香椿|香椿，究竟是“养生达人”还是“致癌高手”？告诉你真相】1、香椿选择：
想要健康尝鲜 ， 香椿还是最好选择新鲜的嫩芽 ， 不同时期 ， 香椿含有的亚硝酸盐含量不同 ， 对比下来 ， 越新鲜 ， 越嫩 ， 含有的亚硝酸盐也越低 。 因此香椿最好现买现做 ， 吃比较嫩的新鲜叶子 。
2、烹饪
吃香椿前 ， 一定要记住：必须焯水！研究表明 ， 香椿灼烫1分钟 ， 可以有效去除80%的亚硝酸盐和硝酸盐 ， 所以烹饪前 ， 最好先用热水灼烫一下 。