牛肉是人们最爱吃的肉类之一，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称 。但是吃牛肉也是很有讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同 。中国古代有庖丁解牛的故事，庖丁说：“……三年之后，未尝见全牛也”可见，他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身种类的复杂 。今天就让我也带您去“解一解”牛 。

第一种是老牛肉，它的肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性 。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。

第二种看牛肉肉质的方法就是看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉，看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色 。

【牛肉怎么选购？】第三种是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥 。

你好，很高兴回答你的问题 。色泽鉴别

新鲜肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色 。次鲜肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 。变质肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色 。

气味鉴别

新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味 。次鲜肉稍有氨味或酸味 。变质肉有腐臭味 。

黏度鉴别

新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润 。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 。

弹性鉴别

新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹 。

你好 我是美食十一郎很高兴回答你的问题 。

牛肉的各个部位口感和味道都不一样，确定自己要做哪种美食才能选对部位 买到合适的牛肉

上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒 。

牛排：位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖 。烹饪时可带骨或去骨 。

里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩 。

腑肋：相当于猪的五花肉 。

前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅 。

腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖 。

不同部位的牛肉，因为肉质的独特性，一般会有其比较合适的烹饪方法，

在大致对牛肉有所了解之后，那如何才能挑选到一块好的牛肉呢？挑选牛肉之“看、摸、闻”：

1、观察颜色 。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色 。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感 。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密 。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味 。新鲜肉具有鲜肉味儿 。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味

4，如果注水的牛肉 表面会有水分渗出，用纸巾触碰会湿透 并且有黏手感，而不注水的牛肉表面干爽 颜色鲜红 没有黏手感