白酒酿酒车间实习小结

　　实习地点：沈阳老龙口白酒厂

　　(一)老龙口白酒简介“老龙口”白酒为辽宁省名牌白酒、省著名商标，"老龙口"陈酿系列酒先后荣获轻工部、中国食品博览会、国际博览会等各类奖项60余个，倍受省政府及沈阳市政府的关注;辽宁省接待办发[201*]21号文件批复，"老龙口牌15年陈酿、年陈酿和50年陈酿三个系列年份白酒作为辽宁省及沈阳市政府系统接待30用酒"。

　　老龙口现存地穴式酒发酵窖是中国建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群之一，已被沈阳市政府列入市级文物保护单位;此窖池经过百年驯化，富集了适应本地环境独有的细菌、酵母菌、放线菌等各类有益微生物体系，产生了以己酸乙酯为主体的几百种呈香呈味物质，以东北优质红高粱为原料，沿用传统端午踩曲工艺，百文章来源华夏酒报年窖池发酵。

　　(二)白酒的分类按使用的曲分类可分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。按发酵方法分类可分为：固态发酵白酒、液态发酵白酒。按白酒的香型分类可分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒。据悉，老龙口酒是东北浓香型白酒典型代表，酒质绵甜爽净，窖香浓郁，浓头酱尾突出，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，有"风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香"之誉。

　　(三)酿酒的原料、辅料及生产用水就白酒发酵而言，凡是有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用微生物发酵的方法生产白酒。酿酒原料有粮谷、以甘薯为主的薯类、代用原料，生产中主要使用前两类原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、马铃薯和木薯。白酒生产中的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常发酵和提高蒸馏效率。辅料基本上有稻壳、谷糠、高粱壳和玉米芯等。白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水、生产发酵、勾兑、包装、锅炉用水等。

　　(四)浓香型白酒生产工艺 粮食输送设备：气流输送机和机械输送机粉碎设备：锤式粉碎机和辊式粉碎机两种制曲设备：成型设备、控培设备、曲块粉碎设备酿酒机械设备：窖池设备、起下糟醅运输设备、拌料上甑设备、蒸馏摊凉设备包装机械设备：输送设备、洗瓶灌装设备、封口贴标设备、打包设备

　　(五)白酒市场情况分析及总结我国的白酒又几千年的历史，是中华民族优秀而宝贵的民族遗产。目前，浓香型白酒已经成为我国数量最多、市场占有率最大的白酒主体酒种。消费者认为好的白酒应该具备的核心条件首先应该是口感，占消费者选择比率的35.1%，其次是质量，占17.4%;品牌占12.6%;价格占10.5%;年份和文化分别占8.4%和7.9%;度数为6.25%;其它条件选择比率很少。可以看出，口感好、质量有保证、品牌知名度高、价格适合、年份久和有文化底蕴六个要素是消费者认为好的白酒产品必须具备的核心条件。浓香型白酒市场广阔，浓香型白酒企业在继承和发展传统工艺时，还是要以提高己酸乙酯为首的香味物质为目标，提供纯净优美的酒体，要融合不同香型工艺，研发生产新产品，要适应人性化的需求，才能为浓香型白酒的发展提供广阔的空间，以保持浓香传统的精典风味。

　　(六)老龙口白酒厂实习心得以及建议老龙口白酒厂并不是一个现代化的生产基地，因为它不像啤酒厂的全自动化，白酒的生产由于有多种包装，而且容器的大小体积都不一样，所以它比不上啤酒 生产的高效率。一上午的参观和实习，基本了解到白酒的生产过程，从原料作坊到白酒的制作，再到白酒的贮藏和运输;还有老龙口白酒悠久的历史文化底蕴。而且在实习老师的带领下，我们有幸品尝到了1970的老龙口陈酿，而且也学习到怎样去真正的去品尝一杯白酒，充分的回味到它的色、香、味。最后希望老龙口能建立起一个生产基地，提高管理质量，最终提高白酒的产量和效率。